食堂外包招標服務項目需求

一、情況說明

本項目專門面向服務、餐飲企業采購，項目預算為2838348.00元（含人員工資、保險、公積金及稅金）。

天津市津南區人民政府雙新街道辦事處食堂承包項目供餐情況設定：

就餐人數：189人

就餐天數：每月按照22工作日計算，每月按照8個休息日計算。

餐費標準：每人每天17元（含節假日、公休日值班人員餐費）。

合同期限：二年

二、每日食品標準和要求

1、早餐：供餐時間從7點40分至8點25分，二主葷四副菜，每人每天一個雞蛋，一袋牛奶（紙袋版蒙牛或伊利）。

二主葷：火腿、鴨蛋、蝦醬、咸魚、醬牛肉、卷圈、藕夾、茄夾、煎雞蛋，或同品質菜品，每天任選兩個。（醬貨制品指定天津食品二廠迎賓品牌）

四副菜：不準外購咸菜，蔬菜至少兩個，蒸玉米、山藥、胡蘿卜、紅薯等至少兩種拼盤一個。

主食：大餅、花卷、燒餅、雜糧饅頭、油條，須全部自制，不得外購。

湯粥：每天至少兩種以上，豆漿（須自磨），小米粥、豆腐腦、稀飯、雜糧粥、餛飩任選。

2、午餐：供餐時間從11點55分至12點45分，四菜一湯。

四菜：一主葷兩次葷一素菜。

主食：米飯、饅頭，其他品種不限。

其他：每日提供時令水果，特殊節日供應相應食品，每周二、四午餐供應酸奶。

注：整體要求清淡、健康、品種多、品質好。

三、對原材料及清潔用品的要求

食用油：炒菜使用魯花花生油，其他使用金龍魚油，或不低于該品質的食用油（更換之前需征得甲方同意）

米面：利達品牌，或不低于該品質的米面（更換之前需征得甲方同意）

調料：海天品牌，或不低于該品質的調料（更換之前需征得甲方同意）

肉類：雙匯品牌，或不低于該品質的肉類（更換之前需征得甲方同意）

醬貨制品：天津食品二廠迎賓品牌

蔬菜和水產品：正規蔬菜市場或超市進貨，確保新鮮。

原材料的追溯監管流程及具體措施：

1、承包方應對原材料供應商進行實地考察。

2、提供與資質齊全的大品牌供應商簽訂的合同。

3、每月提供供貨商有效期的帶章發票復印件。

4、提供供貨商有效期的三證復印件。

5、提供每批食材的檢驗檢疫合格證明，并要求所提供的檢驗合格證明所檢驗數量不得少于所供貨數量。

6、檢查每批次貨物的生產廠家、生產日期、保質期、掃二維碼查檢。

7、按照要求認真記錄進貨臺賬，做到每筆貨物都可以追溯源頭。

四、對承包方員工的要求

承包方負責食堂的運營管理。負責食堂的環境衛生管理和服務，負責食品的采購及加工，其標準應符合天津市防疫部門所規定的衛生達標規定及食堂衛生達標考核標準，為甲方提供優質合格食品。

1、菜肴搭配合理，營養膳食，適合大多數人的口味，并掌握好供應時間節點，按需操作和供應，減少浪費；

2、把好食堂原料及輔料衛生關，堅決杜絕不潔和變質食品及食材進廚房、上餐桌，發現質量問題立即撤換，并進行調查核實，及時提出處理意見和整改措施，消除影響，造成嚴重后果，相關人員要承擔經濟和法律責任；

3、餐飲服務做到主動、熱情、耐心、周到；

4、工作人員上崗著裝統一、衣帽整潔、帶好口罩、佩戴工號牌；禁止在食品加工區域和餐飲供應場所吸煙；

5、餐廳保持整潔，門窗光亮、空氣清新、通暢，桌椅干凈無塵，地面清潔，如有飯菜打翻，及時清理；餐具嚴格消毒，無污垢、無異味。

6、嚴格執行相關衛生制度，所有人員具有規定的相關許可證。

7、食物清洗前，必須認真清理原料中的雜質和殘枝爛葉，揀除不符合標準的原料，特別是容易變質的原料，要特別精心，土豆必須剔除土豆芽兒。

8、蔬菜、生肉做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應裝入干凈盛器，嚴禁著地放置。

9、嚴格按照當日菜譜要求，定時按量完成切配任務，在切配過程中，注重刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大、小、粗、細、厚、薄勻稱，無連刀，符合烹調要求。

10、切配時一定要把好衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

11、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調人員進行操作。

12、切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內有無異物，然后按規定程序操作。

13、切配工作完成后，應及時將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板清洗后應擺放整齊。

14、講究洗、切、配衛生，熟食和生食要單獨使用砧板，分開使用，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。

15、按菜肴制作要求，注重切、配規格要求，不偷工減料。

16、切配工作完成后，應及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包干區的衛生整潔。

17、配置菜肴應注意營養、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。

18、認真鉆研業務，力求準確、快速，不斷提高洗、切、配水平。

五、對面點制作和洗刷的要求

1、制作面食種類的技能熟練，能熟練制作家常普通、煎、烙、烤及部分中點、西點花樣等。

2、根據不同的季節原材料和使用情況，經常更換花色和品種。

3、嚴格執行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

4、負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用、保管工作。

5、清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。使用餐框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

6、在清洗過程中，先進行餐具分類，在秩序清洗。

7、餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

8、破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。

9、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費。

10、負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。

11、節約用水、用電，養成隨手關燈關水的習慣。下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產。

六、質量保證措施

1、食品留樣。食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于150克。每餐的食品必須留樣，每份150克，涼透后冰箱內冷藏48小時。

2、食堂人員上崗前必須持有健康證。

3、承包方須具備有效期內的食品經營許可證或餐飲服務許可證和衛生許可證、食品安全管理體系、質量管理體系認證證書。

七、服務要求

1、制定科學合理，切實可行的餐飲管理服務方案；

2、餐廳管理以滿足就餐人員的餐飲需求為基礎，通過建立有序運轉的服務支持系統，提供優質、高效、經濟、便捷的餐飲服務和人性化管理，與高標準的項目整體要求相適應；

3、建立食品衛生管理制度，原材料管理制度、餐飲設備管理制度、崗位職責、作業規程、工作計劃、考核標準；

4、菜品樣式多種選擇，搭配科學合理，滿足營養需求。具備開發各種飯菜花色品種的能力，滿足不同層次就餐者的要求，根據季節變化，不斷創新出品和推出特色菜品；

5、為保證食堂設施設備的正常運行，餐飲部門應配合工程維修人員做好對食堂設施設備的日常維護和保養，正確使用與維護廚房設備。加強日常管理，防止事故發生，嚴禁人為損壞。每日檢查冰箱、案臺、電源等運轉情況和衛生情況，每日對燃氣灶具開關、燃氣管、減壓閥等設備定期進行安全檢查，發現故障和安全隱患及時與專業維修人員聯系，及時維修，確保燃氣灶具的安全使用；

6、餐（炊）具清洗標準和程序完善，保持餐（炊）具清潔衛生，控制好餐（炊）具破損率和洗滌劑、清潔物品的消耗量。粗加工區、廚房、冷藏室、面點間、洗碗間等各部位衛生責任明確。做到無污漬、無油漬、無異味。物品擺放有序、規范，建立并執行衛生包干制和每日檢查制度；做到食堂每日做清潔，每月一次大掃除；

7、貫徹執行食品衛生制度，抓好衛生和安全工作，加強安全保衛，防火教育，確保廚房餐廳安全。認真記錄并保持倉庫規定的溫度、濕度，做到防火、防潮、防霉變，嚴格按照《食品衛生法》要求采購食品原材料，嚴禁采購腐敗變質食品和過期食品；

8、保證餐管人員持證上崗，所有人員必須有《健康證》，并定期體檢；

9、承包方應對食堂內外衛生全權負責，保持整潔。同時應做好食堂的安全防火、防盜、消除蚊、蠅、鼠害等工作。

10、承包方應管理和使用好廚房的設施設備和用具包括水池和下水道。對因承包方員工違反操作規程和人為破壞造成的設施設備和用具的損壞承包方應負責賠償。

11、建立消殺制度，食堂內各種物品表面的清潔和消毒。設置防塵、防蠅、防鼠設施，不得使用國家禁止的消殺藥劑。地面無污染，濕式清掃，有效消毒溶液擦洗，每日二次，墻面無污染，清水和消毒液清洗，每日一至二次。

12、接受采購方對原材料及成品的價格和質量檢查。

八、支付方式

1、甲方應于每月15日前向乙方支付上月餐費及人員工資等。

2、如遇人員增加、加班，可按月據實結算費用。

3、清潔用品費用可按月據實結算。

以上相關費用發生的稅款均由乙方擔負。

九、其他要求

1、必須提前一周將下周每日食譜報甲方審核后，在食堂公布。

2、必須保證在規定的供餐時間內各類食品供應齊全，一旦遇到有多人臨時用餐等特殊情況，應有應急供餐預案和相應的備用食品。

3、設置意見箱和意見反饋電話。一個月中有1-2次職工反映食品供應不足或菜品品質太差等問題，經核實確認后，對承包單位提出口頭批評，超過兩次時，扣除當月承包費的10%。

如連續兩個月或累計四個月，每月意見反饋均超過2次時，甲方有權終止合同，甲方不承擔乙方的任何損失，同時，扣罰乙方一個月的承包費，乙方須按甲方的要求，無條件配合甲方做好更換承包方等后續工作。

根據《天津市財政局關于做好政府采購定向支持中小企業有關工作的通知》（津財采〔2019〕1號）規定本項目專門面向中型、小型、微型企業采購，對小型和微型企業產品的價格給予6%的扣除。