項(xiàng)目需求書

一、項(xiàng)目人員配備及崗位責(zé)任

（一）就餐人數(shù)

預(yù)計(jì)日就餐人數(shù)為：早餐140人，午餐140人

食堂人員配備：

本項(xiàng)目配備管理及服務(wù)人員不少于6人。其中項(xiàng)目經(jīng)理1名、廚師1名、副廚1名、面點(diǎn)師不少于1名、砧板不少于1名、服務(wù)員不1名。

（二）服務(wù)要求：

1. 承包商具有良好的責(zé)任心，具有豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，并有一定規(guī)模和操作隊(duì)伍，熟悉飲食、衛(wèi)生、防疫等相關(guān)的法規(guī)知識(shí)；

2. 要求承包商遵紀(jì)守法，誠信明禮，在以往餐飲經(jīng)營管理中無食品衛(wèi)生、違紀(jì)、違法等不良記錄；

3. 在食堂的承包過程中嚴(yán)格按照國家及地方衛(wèi)生部門的要求做到食品的衛(wèi)生、工作人員做到身體健康，持證上崗，飯菜在節(jié)儉的前提下做到可口美味，按時(shí)按點(diǎn)提供食堂餐飲服務(wù)，以滿足就餐員工的就餐要求。

4. 人員要求

（1）項(xiàng)目經(jīng)理：應(yīng)為投標(biāo)人的正式員工，提供勞動(dòng)合同及社會(huì)保險(xiǎn)繳費(fèi)憑證。需具備一級(jí)/高級(jí)技能以上（含一級(jí)）《中華人民共和國職業(yè)資格證（中式烹調(diào)師）》。且提供上述證書掃描件。

（2）廚師：應(yīng)為投標(biāo)人的正式員工，提供勞動(dòng)合同及社會(huì)保險(xiǎn)繳費(fèi)憑證。需具備需具備三級(jí)/高級(jí)技能以上（含三級(jí)）《中華人民共和國職業(yè)資格證（中式烹調(diào)師）》。且提供上述證書掃描件。

（3）副廚：應(yīng)為投標(biāo)人的正式員工，提供勞動(dòng)合同及社會(huì)保險(xiǎn)繳費(fèi)憑證。需具備二級(jí)/中級(jí)技能以上（含二級(jí)）《中華人民共和國職業(yè)資格證（中式烹調(diào)師）》。且提供上述證書掃描件。

（4）面點(diǎn)師：需具備《中華人民共和國職業(yè)資格證（中式面點(diǎn)師）》，且提供上述證書掃描件。

（三）崗位職責(zé):

1、項(xiàng)目經(jīng)理：

（1）指導(dǎo)食堂業(yè)務(wù)活動(dòng)，管理食堂員工。

（2）根據(jù)本項(xiàng)目廚師、面點(diǎn)的技術(shù)水平和特長，合理安排各崗位人員。
（3）開餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作人員的工作疏漏以及違規(guī)現(xiàn)象并糾正；掌握好開餐時(shí)間，保證不誤餐；開餐時(shí)，關(guān)注用餐情況，并處理好就餐者反映的問題。
（4）協(xié)助和審核廚師制定的每周菜單及成本控制，每周四提交給甲方管理人員。
（5）定期與采購人及食堂管理人員溝通，認(rèn)真了解就餐者對(duì)膳食質(zhì)量和衛(wèi)生服務(wù)的意見并協(xié)調(diào)、處理。
（6）負(fù)責(zé)消防安全管理工作。

（7）負(fù)責(zé)食堂工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生狀況的監(jiān)督、管理。

（8）協(xié)助食堂管理員驗(yàn)收當(dāng)日食品原料質(zhì)量與數(shù)量。

（9）供餐前必須參與菜品的品嘗并進(jìn)行評(píng)價(jià)，達(dá)標(biāo)后方可出餐。

2、廚師：

（1)按照餐飲標(biāo)準(zhǔn)，保證做到每日菜品的色香味、花樣、品種多樣化。

（2）協(xié)助食堂管理員驗(yàn)收當(dāng)日食品原料質(zhì)量與數(shù)量。

（3）供餐前必須參與菜品的品嘗并進(jìn)行評(píng)價(jià)，達(dá)標(biāo)后方可出餐。

（4）負(fù)責(zé)編寫每周食譜，菜品的搭配要營養(yǎng)合理。

（5）堅(jiān)持成本控制，最大程度節(jié)約食品物料及其他資源。????????

（6）負(fù)責(zé)為食堂管理人員提供每日食堂所需原材料明細(xì)。???????

（7）主廚必須親自品嘗菜品，合議達(dá)標(biāo)后方可出餐。

3、副廚

（1）按標(biāo)準(zhǔn)參與菜式所需原材料的驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

（2）灶前安全檢查：煤氣管道、電器開關(guān)與線路、消防器材的位置及完好狀況，突發(fā)狀況及隱患的排除。

（3）負(fù)責(zé)控制菜量。

（4）負(fù)責(zé)每天對(duì)原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。????????

（5) 負(fù)責(zé)每天按標(biāo)準(zhǔn)搞好本區(qū)域清潔工作。

（6）協(xié)助主廚工作并隨時(shí)檢查與監(jiān)督砧板的切配質(zhì)量。

4、面點(diǎn)師?

(1）中式面點(diǎn)及西式糕點(diǎn)花色每日翻新，兩周內(nèi)不得重復(fù)。

（2）規(guī)范使用各種機(jī)、電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)保修，不得帶病運(yùn)行

(3）合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)控制成本。
(4）每天按規(guī)范搞好設(shè)備及區(qū)域清潔工作。?

5、砧板

（1）協(xié)助廚師按營養(yǎng)配餐的方式制定供餐方案，并按規(guī)范處理各種原材料

（2）剩余原材料的合理處理與利用。

6、服務(wù)員

?（1）負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的菜品及餐具擺放。
?（2）負(fù)責(zé)補(bǔ)充短缺的菜品、主食等。
?（3) 負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)及用餐區(qū)域的衛(wèi)生。

（4）負(fù)責(zé)協(xié)助砧板完成部分擇、洗、切的工作。

（5）負(fù)責(zé)每日碗、盤、筷、勺、的清洗與消毒。
?（6）負(fù)責(zé)填寫每餐消毒記錄。
?（7）負(fù)責(zé)洗碗機(jī)、消毒柜、熱水器的保養(yǎng)與維護(hù)。

（四）其他要求：

1.食堂工作人員的四季服裝由承包商提供。

2.食堂所用食材、調(diào)料等所有入口食品均有承包商承擔(dān)。

3.采購人提供食堂場(chǎng)地及正常的一切廚房設(shè)備設(shè)施及設(shè)備、設(shè)施維修更換的費(fèi)用。

4.燃?xì)?、水、電及食堂所用的低值易耗品等由采購人承?dān)。

二、項(xiàng)目服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）供餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

早、中餐及其他配餐標(biāo)準(zhǔn)

1、早餐：

? 每日早餐將安排不少于6種小菜和咸菜、4種稀食、4種花色面食（總的花色品種不低于20種每天輪換）。

? 每日必有：豆?jié){、牛奶、粥（每天變換花色）等。

? 結(jié)合就餐人員早餐習(xí)慣，安排和制作餐品。

? 早餐品種全部為餐廳自制。

2、午餐：

? 每日午餐熱菜不少于4種，其中主葷菜1種、次葷菜1種、素菜2種（根莖類、菌類、豆制品或葉菜等）。

? 每日午餐安排不少于1種小吃或風(fēng)味餐。

? 每日午餐安排米飯?jiān)趦?nèi)的4-6種主食及點(diǎn)心。

? 根據(jù)餐標(biāo)情況安排1種水果或酸奶。

? 每日午餐將安排2種稀食。即：1種湯和1種粥。

? 午餐將配備調(diào)劑小咸菜（自制）2種。

3、其他

? 每周保證一次餃子或鍋貼（主食）

? 回民餐單獨(dú)準(zhǔn)備（所有食材及餐具、用具）

? 中國傳統(tǒng)節(jié)日應(yīng)自制富有中國傳統(tǒng)特色食品（如：月餅、湯圓、粽子等）

? 日常所有面食全部自制，不得外購。

? 采購人加班需求應(yīng)無條件配合，因加班產(chǎn)生的加班費(fèi)按照國家規(guī)定執(zhí)行計(jì)費(fèi)。

（二）衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

食品安全（衛(wèi)生）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、食品及原料驗(yàn)收

輔助采購人做好索票、索證工作，會(huì)同采購人對(duì)采購的食品及原料在產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全等方面情況進(jìn)行認(rèn)真檢查，對(duì)進(jìn)貨名稱、數(shù)量、感官檢查等項(xiàng)目做好驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。（分類說明產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）

2、食品及原料存放

（1）主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

（2）做到庫房環(huán)境無蠅、無蟲、無鼠，庫存食品及原料無過期、變質(zhì)，定期清掃、消毒、通風(fēng)，保持干燥、衛(wèi)生。

（3）按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?/p>

（4）肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏、冷凍貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

（5）嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示狀態(tài)良好。

（6）嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度：

①入庫前，首先對(duì)所購食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。

②出庫前，做好數(shù)量、質(zhì)量、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。

（7）定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。

（8）定期檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。

3、食品加工

（1）切配：

檢查物料質(zhì)量→清洗→檢查及清洗工具→查看菜式切配要求→切配→歸類擺放→下餐物料處理（冷藏、苫蓋等），具體細(xì)節(jié)如下：

a.廚工在切配物料前，首先對(duì)物料檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果。

b.在切配過程中，肉類，菜類不得落地，萬一不小心落地，必須清洗干凈才能使用，盛肉、菜的籃筐不能直接接地，必須放于墊板上。

c.瓜果、菜類在切配加工前經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

d.過水的菜先切，早餐用的菜品先切，中午所需要的菜品容易變色、變味、腐爛的早上不得先切。

e.切配用的刀、砧板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理、消毒，刀具、砧板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。

f.上崗前穿戴衛(wèi)生防護(hù)用具

（2）主食：

a.加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。

b.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

c.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食、面點(diǎn)、改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

d.當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。

e.使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

f.各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

g.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

h.淘米前需要對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外觀檢查，通過看、摸、嘗、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、沙、無稻谷雜物。

i.淘米用具每天進(jìn)行清洗，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。

j糧食不得隨意放置，需離地存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。

k.蒸飯盤每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐只剩余飯粒。

l.每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理、換水。

m.對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，決不能再次使用。

n.每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可出柜。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟

o.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。

p.上崗前穿戴衛(wèi)生防護(hù)用具

（3）灶前

廚師應(yīng)嚴(yán)格按照餐單及加工、出品程序進(jìn)行操作，做到：

a.嚴(yán)格檢查物料質(zhì)量及潔凈程度，把瑕疵處理在下鍋之前。

b.嚴(yán)格生熟隔離。

c.加工徹底，遇口感與食品安全發(fā)生矛盾時(shí)以安全為主。

d.成熟菜品不得放置地上。

e.上崗前穿戴衛(wèi)生防護(hù)用具。.

（4）出餐

a.傳菜時(shí)手指不得接觸食品，分餐使用專用工具且工具不接觸用餐人餐具。

b.水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。

c.就餐人員自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。

d.開餐期間發(fā)現(xiàn)或被就餐人員告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

e.備餐柜內(nèi)不得放與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

f.上崗時(shí)穿戴全部衛(wèi)生防護(hù)用具

（5）餐余善后：

剩余物料的處理

a.過水：供餐結(jié)束后剩余菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保新鮮度的延長。

b.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏。

c.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類冷藏。

d.蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可非冷藏的菜類，應(yīng)在下班前加蓋紗布或網(wǎng)罩，避免被污染。

e.倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)按廚余垃圾處理、嚴(yán)禁用于下餐食用。

f.隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉污染。

（6）食品留樣

a.為確保就餐人員人身安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，以及事故發(fā)生后及時(shí)查明食物中毒事故原因進(jìn)而采取有效的救治措施，故實(shí)行食品留樣制度。

b.留樣的采集和保管由專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的或一次性專用的取樣工、用具以及專用冷藏箱。

c.取樣應(yīng)在實(shí)際操作過程中進(jìn)行。不得特殊制作。不同品種分別留樣．防止樣品間污染；

d.留樣樣品采集完成后應(yīng)及時(shí)密閉存放于冷藏條件下并保存24小時(shí)以上．不得冷凍保存。

e.原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間(xx月xx日xx時(shí))。其它情況則可根據(jù)需要由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或采購人單位自行決定留樣品種。

f.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

（7）用餐服務(wù)形式：

工作人員就餐采用自助餐的形式進(jìn)行，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)售飯制度。合理分餐，降低成本，杜絕浪費(fèi)。

（8）提前一周向甲方提供下周的食譜，并因節(jié)假日、民俗等因素,對(duì)食譜適時(shí)進(jìn)行調(diào)整。于開餐前十分鐘上齊所有餐品，保證員工吃上熱騰騰的飯菜。

餐具衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗、消間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2、洗、消人員嚴(yán)格按照程序和方法操作，即：物理消毒：除殘?jiān)鷫A水（或洗潔精）刷→凈水沖→熱力消（洗碗機(jī)）→保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)鷫A水（或洗潔精）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。

3、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

4、洗消餐飲用具的洗潔精、消毒劑必須符合國家有關(guān)產(chǎn)品和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、餐飲用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

6、消毒后的餐飲用具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲用具要分開存放。

7、洗刷餐飲用具的水池專用，不得在清洗餐飲用具的水池內(nèi)清洗食品原料及其他用品、用具。

8、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水、油污，池內(nèi)無殘?jiān)蜐n、泔水桶內(nèi)外清潔。

9、定期清掃洗消間室內(nèi)環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生，不留死角，保持清潔。

10、認(rèn)真做好每餐消毒記錄。

公共衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、人員

（1）為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大就餐人員的身體健康，必須落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

（2）所有工作人員上崗前必須到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)（疾病預(yù)防控制中心）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。

（3）所有工作人員每年必須定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

（4）員工健康證明必須公示。

（5）凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有《食品衛(wèi)生法》第二十六條中所列疾病而未及時(shí)調(diào)離的，按合同規(guī)定進(jìn)行處罰。

（6）所有工作人員須嚴(yán)格執(zhí)行采購方的各項(xiàng)規(guī)章制度，保證外派食堂人員政審合格，身體健康，并持有健康證著工服上崗，保證人員的相對(duì)穩(wěn)定性，如中途需要人員更換，必須提前一周告知甲方，經(jīng)甲方同意后方可更換。

2、環(huán)境

（1）保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、門簾、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的清潔設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（2）自助餐臺(tái)、餐具等每餐必清。

（3）餐具擺放超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回并重新洗消保潔。

（4）畢餐后方可打掃餐廳衛(wèi)生；標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)椋喝ノ邸⑶逑?、消毒，做到窗明幾凈，無衛(wèi)生死角。

禮儀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)及行為方式，充分運(yùn)用“三聲十一字”，三聲即“就餐開始時(shí)的歡迎聲，失誤時(shí)的道歉聲，閉餐時(shí)的道別聲；十一字即“請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見”。

（1）與就餐人員談話時(shí)，注視對(duì)方的“三角區(qū)”，即兩眼與鼻之間。

（2）與就餐人員談話時(shí)聲音要適度，不要過分靠近小聲嘀咕。

（3）就餐人員與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。

（4）能用語言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，尤其不要用手指人。

（5）就餐人員言辭過激，不可與其爭(zhēng)執(zhí)甚至肢體接觸。

（6）對(duì)就餐人員超出原則的要求，要婉言拒絕或禮貌解釋。

（7）就餐人員的合理需求，要盡最大的努力滿足。

（8）因服務(wù)人員與就餐人員直接近距離接觸，因此上崗前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道大的食品。（開餐期間佩戴發(fā)帽、一次性手套和口罩）

（9）在分餐時(shí)盡量均勻分配。

(10）服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻保持不卑不亢的正常心態(tài)，情緒波動(dòng)時(shí)應(yīng)調(diào)崗或休息。

（11）等待開餐時(shí)站姿要標(biāo)準(zhǔn)，雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹。

（12）供餐服務(wù)前要仔細(xì)檢查餐具是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

（13）餐具要輕拿輕放，失手時(shí)應(yīng)道歉。

（14）供餐過程中，及時(shí)將餐臺(tái)及餐盤清潔干凈。

（15）提前和廚師溝通按今日菜量，合理分發(fā)。

（16）供餐臨近結(jié)束時(shí)，如餐盤中菜量較少，應(yīng)及時(shí)合并保證供應(yīng)。

（17）建立高效的溝通機(jī)制, 及時(shí)匯報(bào)工作并聽取意見,以便提高服務(wù)水平

消防安全標(biāo)準(zhǔn)

餐廳、廚房因其高溫、明火且人員集中，是重點(diǎn)消防安全責(zé)任部門，為確保人員及財(cái)產(chǎn)安全，應(yīng)保證做到：

1、確保安全出口和疏散通道暢通無阻，安全疏散標(biāo)志完好。

2、所有工作人員都要參加單位定期組織的消防培訓(xùn)，了解本單位消防器材性能及擺放數(shù)量、位置，做到四懂四會(huì)，四懂：懂火災(zāi)危險(xiǎn)性，懂預(yù)防火災(zāi)措施，懂撲救火災(zāi)方法，懂逃生自救方法。四會(huì)：會(huì)報(bào)警，會(huì)使用消防器材，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)組織引導(dǎo)人員疏散。

3、所屬區(qū)域電氣設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，使用前必須熟悉操作方法，出現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修處理。

4、不得隨意布置電源線路和安裝、使用大功率用電設(shè)備

5、保障安全出口、疏散通道暢通，對(duì)安全出口指示燈、應(yīng)急照明等及時(shí)檢查修理，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)

6、改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)上報(bào)相關(guān)部門批準(zhǔn)，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自動(dòng)工，以免引發(fā)火險(xiǎn)事故。

7、各項(xiàng)目配備專職消防檢查人員，定期檢查督導(dǎo)消防設(shè)施設(shè)備及人員消防安全意識(shí)，組織現(xiàn)場(chǎng)消防演練，保證組織措施落實(shí)到位。

設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

1、豆?jié){機(jī)

使用：根據(jù)標(biāo)注容量不能超負(fù)荷，開機(jī)前清洗檢查。

維護(hù)保養(yǎng)：斷電后對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，不得用水沖洗主機(jī)并定期注油。

2、冰箱、冰柜

使用：箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。

維護(hù)：電源切斷后3分鐘以后才能啟動(dòng)，每周清洗、保持內(nèi)、外清潔。

3、雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶

使用：遇到爐火意外熄滅，應(yīng)關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點(diǎn)火。每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門。

維護(hù)：每月檢查絕緣程度，清洗爐臺(tái)時(shí)，不得沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機(jī)，

4、搖擺水嘴

使用：輕開輕關(guān)，不得用手勺等器具操作。

維護(hù)：隨時(shí)檢查，出現(xiàn)故障立即報(bào)修。

5、和面機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)

使用：不能超負(fù)荷使用。開機(jī)前進(jìn)行檢查有無雜物，試運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。

維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，不得用水沖洗主機(jī)，

6、電餅鐺、電烤箱、蒸箱、醒發(fā)箱

使用：嚴(yán)格遵照說明書上的要求。開機(jī)前進(jìn)行檢查，無異常方可正常使用。

維護(hù)：每天清掃，注意絕緣情況。