項目需求書

一、項目人員配備及崗位責任

（一）就餐人數

預計日就餐人數為：早餐140人，午餐140人

食堂人員配備：

本項目配備管理及服務人員不少于6人。其中項目經理1名、廚師1名、副廚1名、面點師不少于1名、砧板不少于1名、服務員不1名。

（二）服務要求：

1. 承包商具有良好的責任心，具有豐富的食堂經營經驗，并有一定規模和操作隊伍，熟悉飲食、衛生、防疫等相關的法規知識；

2. 要求承包商遵紀守法，誠信明禮，在以往餐飲經營管理中無食品衛生、違紀、違法等不良記錄；

3. 在食堂的承包過程中嚴格按照國家及地方衛生部門的要求做到食品的衛生、工作人員做到身體健康，持證上崗，飯菜在節儉的前提下做到可口美味，按時按點提供食堂餐飲服務，以滿足就餐員工的就餐要求。

4. 人員要求

（1）項目經理：應為投標人的正式員工，提供勞動合同及社會保險繳費憑證。需具備三級/高級技能以上（含一級）《中華人民共和國職業資格證（中式烹調師）》。且提供上述證書掃描件。

（2）廚師：應為投標人的正式員工，提供勞動合同及社會保險繳費憑證。需具備需具備三級/高級技能以上（含三級）《中華人民共和國職業資格證（中式烹調師）》。且提供上述證書掃描件。

（3）副廚：應為投標人的正式員工，提供勞動合同及社會保險繳費憑證。需具備二級/中級技能以上（含二級）《中華人民共和國職業資格證（中式烹調師）》。且提供上述證書掃描件。

（4）面點師：需具備《中華人民共和國職業資格證（中式面點師）》，且提供上述證書掃描件。

（三）崗位職責:

1、項目經理：

（1）指導食堂業務活動，管理食堂員工。

（2）根據本項目廚師、面點的技術水平和特長，合理安排各崗位人員。
（3）開餐期間現場督導，及時發現工作人員的工作疏漏以及違規現象并糾正；掌握好開餐時間，保證不誤餐；開餐時，關注用餐情況，并處理好就餐者反映的問題。
（4）協助和審核廚師制定的每周菜單及成本控制，每周四提交給甲方管理人員。
（5）定期與采購人及食堂管理人員溝通，認真了解就餐者對膳食質量和衛生服務的意見并協調、處理。
（6）負責消防安全管理工作。

（7）負責食堂工作區域內衛生狀況的監督、管理。

（8）協助食堂管理員驗收當日食品原料質量與數量。

（9）供餐前必須參與菜品的品嘗并進行評價，達標后方可出餐。

2、廚師：

（1)按照餐飲標準，保證做到每日菜品的色香味、花樣、品種多樣化。

（2）協助食堂管理員驗收當日食品原料質量與數量。

（3）供餐前必須參與菜品的品嘗并進行評價，達標后方可出餐。

（4）負責編寫每周食譜，菜品的搭配要營養合理。

（5）堅持成本控制，最大程度節約食品物料及其他資源。????????

（6）負責為食堂管理人員提供每日食堂所需原材料明細。???????

（7）主廚必須親自品嘗菜品，合議達標后方可出餐。

3、副廚

（1）按標準參與菜式所需原材料的驗收，發現問題及時處理。

（2）灶前安全檢查：煤氣管道、電器開關與線路、消防器材的位置及完好狀況，突發狀況及隱患的排除。

（3）負責控制菜量。

（4）負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。????????

（5) 負責每天按標準搞好本區域清潔工作。

（6）協助主廚工作并隨時檢查與監督砧板的切配質量。

4、面點師?

(1）中式面點及西式糕點花色每日翻新，兩周內不得重復。

（2）規范使用各種機、電設備，發現異常及時保修，不得帶病運行

(3）合理使用各種原材料，減少浪費控制成本。
(4）每天按規范搞好設備及區域清潔工作。?

5、砧板

（1）協助廚師按營養配餐的方式制定供餐方案，并按規范處理各種原材料

（2）剩余原材料的合理處理與利用。

6、服務員

?（1）負責自助餐臺的菜品及餐具擺放。
?（2）負責補充短缺的菜品、主食等。
?（3) 負責自助餐臺及用餐區域的衛生。

（4）負責協助砧板完成部分擇、洗、切的工作。

（5）負責每日碗、盤、筷、勺、的清洗與消毒。
?（6）負責填寫每餐消毒記錄。
?（7）負責洗碗機、消毒柜、熱水器的保養與維護。

（四）其他要求：

1.食堂工作人員的四季服裝由承包商提供。

2.食堂所用食材、調料等所有入口食品均有承包商承擔。

3.采購人提供食堂場地及正常的一切廚房設備設施及設備、設施維修更換的費用。

4.燃氣、水、電及食堂所用的低值易耗品等由采購人承擔。

二、項目服務工作標準

（一）供餐服務標準

早、中餐及其他配餐標準

1、早餐：

? 每日早餐將安排不少于6種小菜和咸菜、4種稀食、4種花色面食（總的花色品種不低于20種每天輪換）。

? 每日必有：豆漿、牛奶、粥（每天變換花色）等。

? 結合就餐人員早餐習慣，安排和制作餐品。

? 早餐品種全部為餐廳自制。

2、午餐：

? 每日午餐熱菜不少于4種，其中主葷菜1種、次葷菜1種、素菜2種（根莖類、菌類、豆制品或葉菜等）。

? 每日午餐安排不少于1種小吃或風味餐。

? 每日午餐安排米飯在內的4-6種主食及點心。

? 根據餐標情況安排1種水果或酸奶。

? 每日午餐將安排2種稀食。即：1種湯和1種粥。

? 午餐將配備調劑小咸菜（自制）2種。

3、其他

? 每周保證一次餃子或鍋貼（主食）

? 回民餐單獨準備（所有食材及餐具、用具）

? 中國傳統節日應自制富有中國傳統特色食品（如：月餅、湯圓、粽子等）

? 日常所有面食全部自制，不得外購。

? 采購人加班需求應無條件配合，因加班產生的加班費按照國家規定執行計費。

（二）衛生服務標準

食品安全（衛生）服務標準

1、食品及原料驗收

輔助采購人做好索票、索證工作，會同采購人對采購的食品及原料在產品質量及食品安全等方面情況進行認真檢查，對進貨名稱、數量、感官檢查等項目做好驗收記錄，并妥善保存，以備查考。（分類說明產品檢驗標準）

2、食品及原料存放

（1）主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

（2）做到庫房環境無蠅、無蟲、無鼠，庫存食品及原料無過期、變質，定期清掃、消毒、通風，保持干燥、衛生。

（3）按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或層架）。

（4）肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏、冷凍貯存。用于保存食品的冷藏設備，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

（5）嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示狀態良好。

（6）嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度：

①入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

②出庫前，做好數量、質量、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

（7）定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

（8）定期檢查庫存食品質量，發現超過保質期、腐敗變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。

3、食品加工

（1）切配：

檢查物料質量→清洗→檢查及清洗工具→查看菜式切配要求→切配→歸類擺放→下餐物料處理（冷藏、苫蓋等），具體細節如下：

a.廚工在切配物料前，首先對物料檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果。

b.在切配過程中，肉類，菜類不得落地，萬一不小心落地，必須清洗干凈才能使用，盛肉、菜的籃筐不能直接接地，必須放于墊板上。

c.瓜果、菜類在切配加工前經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

d.過水的菜先切，早餐用的菜品先切，中午所需要的菜品容易變色、變味、腐爛的早上不得先切。

e.切配用的刀、砧板、案臺在使用后應及時清理、消毒，刀具、砧板要按照生熟分開放置于規定位置。

f.上崗前穿戴衛生防護用具

（2）主食：

a.加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。

b.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

c.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食、面點、改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

d.當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

e.使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

f.各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

g.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

h.淘米前需要對米質進行外觀檢查，通過看、摸、嘗、聞等方式對米質進行檢查，發現有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、沙、無稻谷雜物。

i.淘米用具每天進行清洗，保持衛生、干凈，并經常放置陽光下晾曬、消毒。

j糧食不得隨意放置，需離地存放于干燥地點，以免變質。

k.蒸飯盤每餐飯后及時清理，不得殘留上餐只剩余飯粒。

l.每天對蒸飯柜進行清理、換水。

m.對變質的米飯，必須倒掉處理，決不能再次使用。

n.每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可出柜。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟

o.蒸飯用具按規定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區域。

p.上崗前穿戴衛生防護用具

（3）灶前

廚師應嚴格按照餐單及加工、出品程序進行操作，做到：

a.嚴格檢查物料質量及潔凈程度，把瑕疵處理在下鍋之前。

b.嚴格生熟隔離。

c.加工徹底，遇口感與食品安全發生矛盾時以安全為主。

d.成熟菜品不得放置地上。

e.上崗前穿戴衛生防護用具。.

（4）出餐

a.傳菜時手指不得接觸食品，分餐使用專用工具且工具不接觸用餐人餐具。

b.水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內分切裝盤。

c.就餐人員自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

d.開餐期間發現或被就餐人員告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

e.備餐柜內不得放與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

f.上崗時穿戴全部衛生防護用具

（5）餐余善后：

剩余物料的處理

a.過水：供餐結束后剩余菜類、瓜果類要及時過水來確保新鮮度的延長。

b.風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏。

c.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛生標準進行分類冷藏。

d.蓋罩：對于剩余配料、油類及可非冷藏的菜類，應在下班前加蓋紗布或網罩，避免被污染。

e.倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應按廚余垃圾處理、嚴禁用于下餐食用。

f.隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉污染。

（6）食品留樣

a.為確保就餐人員人身安全，預防食物中毒事故的發生，以及事故發生后及時查明食物中毒事故原因進而采取有效的救治措施，故實行食品留樣制度。

b.留樣的采集和保管由專人負責，配備經消毒的或一次性專用的取樣工、用具以及專用冷藏箱。

c.取樣應在實際操作過程中進行。不得特殊制作。不同品種分別留樣．防止樣品間污染；

d.留樣樣品采集完成后應及時密閉存放于冷藏條件下并保存24小時以上．不得冷凍保存。

e.原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間(xx月xx日xx時)。其它情況則可根據需要由衛生監督機構或采購人單位自行決定留樣品種。

f.一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。

（7）用餐服務形式：

工作人員就餐采用自助餐的形式進行，嚴格執行各項售飯制度。合理分餐，降低成本，杜絕浪費。

（8）提前一周向甲方提供下周的食譜，并因節假日、民俗等因素,對食譜適時進行調整。于開餐前十分鐘上齊所有餐品，保證員工吃上熱騰騰的飯菜。

餐具衛生服務標準

1、設立獨立的餐飲具洗、消間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。

2、洗、消人員嚴格按照程序和方法操作，即：物理消毒：除殘渣→堿水（或洗潔精）刷→凈水沖→熱力消（洗碗機）→保潔。化學消毒：除殘渣→堿水（或洗潔精）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。

3、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

4、洗消餐飲用具的洗潔精、消毒劑必須符合國家有關產品和衛生標準。

5、餐飲用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

6、消毒后的餐飲用具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲用具要分開存放。

7、洗刷餐飲用具的水池專用，不得在清洗餐飲用具的水池內清洗食品原料及其他用品、用具。

8、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水、油污，池內無殘渣油漬、泔水桶內外清潔。

9、定期清掃洗消間室內環境及設備衛生，不留死角，保持清潔。

10、認真做好每餐消毒記錄。

公共衛生服務標準

1、人員

（1）為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大就餐人員的身體健康，必須落實《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》

（2）所有工作人員上崗前必須到指定的衛生機構（疾病預防控制中心）進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。

（3）所有工作人員每年必須定期到指定衛生機構進行健康檢查。

（4）員工健康證明必須公示。

（5）凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品衛生法》第二十六條中所列疾病而未及時調離的，按合同規定進行處罰。

（6）所有工作人員須嚴格執行采購方的各項規章制度，保證外派食堂人員政審合格，身體健康，并持有健康證著工服上崗，保證人員的相對穩定性，如中途需要人員更換，必須提前一周告知甲方，經甲方同意后方可更換。

2、環境

（1）保持餐廳環境整潔。紗窗、門簾、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準。保證供用餐者使用的清潔設施運轉正常。

（2）自助餐臺、餐具等每餐必清。

（3）餐具擺放超過當次就餐時間尚未使用的應收回并重新洗消保潔。

（4）畢餐后方可打掃餐廳衛生；標準程序為：去污、清洗、消毒，做到窗明幾凈，無衛生死角。

禮儀服務標準

服務素質要求：禮貌服務主要表現在恰當的運用語言表達及行為方式，充分運用“三聲十一字”，三聲即“就餐開始時的歡迎聲，失誤時的道歉聲，閉餐時的道別聲；十一字即“請、您、您好、謝謝、對不起、再見”。

（1）與就餐人員談話時，注視對方的“三角區”，即兩眼與鼻之間。

（2）與就餐人員談話時聲音要適度，不要過分靠近小聲嘀咕。

（3）就餐人員與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。

（4）能用語言表達的，不要用手勢，尤其不要用手指人。

（5）就餐人員言辭過激，不可與其爭執甚至肢體接觸。

（6）對就餐人員超出原則的要求，要婉言拒絕或禮貌解釋。

（7）就餐人員的合理需求，要盡最大的努力滿足。

（8）因服務人員與就餐人員直接近距離接觸，因此上崗前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道大的食品。（開餐期間佩戴發帽、一次性手套和口罩）

（9）在分餐時盡量均勻分配。

(10）服務員應時刻保持不卑不亢的正常心態，情緒波動時應調崗或休息。

（11）等待開餐時站姿要標準，雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹。

（12）供餐服務前要仔細檢查餐具是否充足，衛生清潔度是否符合標準。

（13）餐具要輕拿輕放，失手時應道歉。

（14）供餐過程中，及時將餐臺及餐盤清潔干凈。

（15）提前和廚師溝通按今日菜量，合理分發。

（16）供餐臨近結束時，如餐盤中菜量較少，應及時合并保證供應。

（17）建立高效的溝通機制, 及時匯報工作并聽取意見,以便提高服務水平

消防安全標準

餐廳、廚房因其高溫、明火且人員集中，是重點消防安全責任部門，為確保人員及財產安全，應保證做到：

1、確保安全出口和疏散通道暢通無阻，安全疏散標志完好。

2、所有工作人員都要參加單位定期組織的消防培訓，了解本單位消防器材性能及擺放數量、位置，做到四懂四會，四懂：懂火災危險性，懂預防火災措施，懂撲救火災方法，懂逃生自救方法。四會：會報警，會使用消防器材，會撲救初起火災，會組織引導人員疏散。

3、所屬區域電氣設備使用時應嚴格遵守操作規程，使用前必須熟悉操作方法，出現故障及時報修處理。

4、不得隨意布置電源線路和安裝、使用大功率用電設備

5、保障安全出口、疏散通道暢通，對安全出口指示燈、應急照明等及時檢查修理，確保正常運轉

6、改、裝設施、設備前應上報相關部門批準，未經批準不得擅自動工，以免引發火險事故。

7、各項目配備專職消防檢查人員，定期檢查督導消防設施設備及人員消防安全意識，組織現場消防演練，保證組織措施落實到位。

設施設備保養標準

1、豆漿機

使用：根據標注容量不能超負荷，開機前清洗檢查。

維護保養：斷電后對設備進行清掃，不得用水沖洗主機并定期注油。

2、冰箱、冰柜

使用：箱內物品存放期間必須留出室內間隙，以保證箱內冷氣能正常循環。

維護：電源切斷后3分鐘以后才能啟動，每周清洗、保持內、外清潔。

3、雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶

使用：遇到爐火意外熄滅，應關閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。每天使用完畢，關閉所有燃氣管道閥門。

維護：每月檢查絕緣程度，清洗爐臺時，不得沖洗電源開關及風機，

4、搖擺水嘴

使用：輕開輕關，不得用手勺等器具操作。

維護：隨時檢查，出現故障立即報修。

5、和面機、攪拌機、壓面機

使用：不能超負荷使用。開機前進行檢查有無雜物，試運轉正常后方可使用。

維護：每日下班前對設備進行清掃，不得用水沖洗主機，

6、電餅鐺、電烤箱、蒸箱、醒發箱

使用：嚴格遵照說明書上的要求。開機前進行檢查，無異常方可正常使用。

維護：每天清掃，注意絕緣情況。