項目需求書

總體工作內(nèi)容

服務(wù)模式：

1.該項目實行勞務(wù)外包的模式。成交供應(yīng)商負(fù)責(zé)人員派遣、食堂管理服務(wù)，采購人每月向成交供應(yīng)商支付人員服務(wù)管理費用。承包人報價應(yīng)該包含人員費用、服務(wù)管理費、利潤、稅收及負(fù)擔(dān)服務(wù)本項目所有員工的工資、福利、醫(yī)療、社保等費用，成交供應(yīng)商向采購人干部職工提供就餐便利及配套服務(wù)。

2.采購人將廚房及設(shè)備、設(shè)施交付成交供應(yīng)商使用，成交供應(yīng)商按要求進(jìn)行食堂管理，保障就餐人員的餐飲供應(yīng)與服務(wù)；

3.采購人負(fù)責(zé)無償提供制作場地、庫房、后廚設(shè)備、工具，并提供辦公室及員工宿舍。

4.采購人負(fù)責(zé)免費提供涉及餐飲服務(wù)的水、電、燃?xì)獾饶茉础?

5.采購人負(fù)責(zé)免費提供保潔工具、餐具、廚雜、低值易耗及清潔消毒用品。

6.采購人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維修、維護(hù)和保養(yǎng)。

供餐要求及服務(wù)期：

參考用餐人數(shù)：早餐150人左右、午餐150人左右、晚餐30人左右。

服務(wù)期： 1年。

用餐標(biāo)準(zhǔn)：每人每天入口用餐標(biāo)準(zhǔn)為20元。

早餐：主食6種、稀食3種、小菜6種， 小吃1種。

中餐：涼菜2種，熱菜5種，小吃1種，面食4種，其中餡食1種，粗糧雜糧各1種，湯粥各1種，西點1種，水果或酸奶1種。

晚餐：熱菜3種，主食2種，湯或粥1種；或者特色小吃1套。

菜譜調(diào)劑：根據(jù)就餐人員口味要求定期更換菜譜內(nèi)容。

安全管理要求

1、嚴(yán)禁使用任何變質(zhì)活受污染的原料制作食品，防止食物中毒事件發(fā)生。

2、嚴(yán)格管理使用食品添加劑，防止食物中毒事件發(fā)生。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食材及成品索證制度，預(yù)防食物中毒事件發(fā)生。

4、下班后和設(shè)備使用完，須落實關(guān)氣、關(guān)電、關(guān)水、關(guān)門檢查制度，預(yù)防火災(zāi)、偷盜事件發(fā)生。

5、如發(fā)生以上情況，中標(biāo)單位需承擔(dān)主要責(zé)任及賠償由此而產(chǎn)生的一切損失。

衛(wèi)生管理要求

1、嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》驗收、清洗、加工要求制作食品，食堂用品用具嚴(yán)格實行一洗二過三消毒的規(guī)程。

2、自覺接受衛(wèi)生管理部門和招標(biāo)單位管理人員對食堂內(nèi)的工作檢查、監(jiān)督和考核工作。

3、垃圾污物應(yīng)按指定地點放置，不得隨意棄放。

4、食堂內(nèi)按照區(qū)域劃分實行責(zé)任劃分，定標(biāo)識、定進(jìn)出、定制、責(zé)任到崗到人。

5、定期進(jìn)行煙道系統(tǒng)清洗，及時做好下水道疏通工作。

6.有定期對操作間、食堂等公共區(qū)域進(jìn)行滅“四害”工作的完備計劃方案，該項工作由中標(biāo)單位負(fù)責(zé)實施，費用由采購人解決。

7.對食堂的排煙管道定期進(jìn)行清洗，指派的作業(yè)人員或外委的清洗保潔公司必須具備專業(yè)資質(zhì)。排煙管道清洗費用由采購人負(fù)擔(dān)。

人員要求：

本項目人員配備不少于7人，其中項目經(jīng)理兼廚師長1人、中餐廚師1人、面點師1人、幫廚1人、服務(wù)員2人、洗刷保潔員1人負(fù)責(zé)食堂的早中晚三餐食品供應(yīng)，及食堂的衛(wèi)生。保證以服務(wù)第一的原則，做好優(yōu)質(zhì)服，以達(dá)到我院職工滿意，食堂員工均持有防疫部門頒發(fā)的《健康證》。廚師具有中華人民共和國人力資源和社會保障部頒發(fā)的四級/中級技能及以上等級中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。

（二）廚師長工作內(nèi)容

1、負(fù)責(zé)后廚的日常所有工作，合理控制采購成本，監(jiān)督菜品質(zhì)量，并負(fù)責(zé)指揮菜品制作的全過程，嚴(yán)格按程序出菜，并對菜品進(jìn)行目測和味測，確保成品菜肴色香味俱全，做好食品留樣工作。

2、制定每周廚房工作清潔計劃、采購計劃、每周菜譜，并定時提交檢察院審核。

3、建立月例會制度，每月調(diào)查檢察院對食堂菜品口味及品種的建議，修訂菜譜，使之更符合院方要求，滿足員工就餐需要。

4、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。

5、負(fù)責(zé)食堂烹調(diào)工作，制定時令菜單，并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

6、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，每周進(jìn)行貨物清盤，做好各類出入庫記錄，嚴(yán)格控制成本。

7、親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。

8、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

（三）中式烹調(diào)師工作內(nèi)容

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，積極工作，對本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)加工烹調(diào)計劃內(nèi)的食品菜肴，精心操作，確保每一道菜肴的口味和質(zhì)量。

2、食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進(jìn)熟食間，生熟嚴(yán)格分開，隔餐要回鍋熟透。

3、配菜時要注意規(guī)格、質(zhì)量，檔次按配比標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。　

4、保持灶面及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，調(diào)料盆放在固定位置，做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦干，放在指定位置。 ? ?

5、每天剩余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。　

6、注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。　

7、注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災(zāi)。

（四）中/西式面點師工作內(nèi)容

1、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，嚴(yán)格按照食堂規(guī)定制作面點,確保面點的各種品種、數(shù)量、質(zhì)量的要求。

2、品種質(zhì)量要求品色純正，形狀大小均勻，分量適當(dāng)，餡心制作品味好，成品符合衛(wèi)生要求。

3、定期推陳出新，改變花樣，增加點心花色品種，不斷滿足就餐者的需求。

4、安全使用各類加工機(jī)械，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，以免發(fā)生人身傷亡事故。

5、搞好個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

（五）幫廚工作內(nèi)容

1、服從廚師管理和日常工作安排。

2、協(xié)助廚師領(lǐng)取主、副食原料。協(xié)助廚師做好主、副食加工。??

3、在廚師的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)擇菜、洗菜、切菜、食材預(yù)處理、煲湯、蒸飯工作。

4、每餐前10分鐘把主、副食擺到出餐口，備好餐具。

5、餐后及時回收廚具并清洗消毒，定點分類存放。將剩余可用飯菜分類放入冷柜。

6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對廚具進(jìn)行整理存放。

7、及時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

8、做好每周大掃除工作。?

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

（六）前廳服務(wù)工作內(nèi)容

1、負(fù)責(zé)整體前廳就餐前的衛(wèi)生檢查工作，餐具擺放、餐巾紙擺放等就餐用具是否滿足就餐使用。

2、服從分配，協(xié)助食堂廚師長安排的各項服務(wù)工作。

3、保持良好的個人儀容及衛(wèi)生，禮貌的語言及微笑接待每一個員工。

4、按照實際就餐需要，做好就餐期間提出的各類就餐問題的應(yīng)急解決，及時添加就餐人員所需的調(diào)味品或菜品，及時收納餐后用具，清理用餐桌椅，確保就餐環(huán)境不影響下一位就餐人員使用。

5、按照食堂規(guī)定，負(fù)責(zé)每日對就餐桌椅、餐廳地面、就餐衛(wèi)生用品的清潔，清潔后負(fù)責(zé)按規(guī)范擺放整齊桌椅及就餐用具。

6、熟悉當(dāng)日廚師特別推薦菜品及時令例湯，能簡單介紹菜品名稱和主要食材構(gòu)成，懂得時令例湯的營養(yǎng)成分，以便隨時回答員工的相關(guān)問題。

7、隨時保持餐臺的整潔，并確保食物和菜品準(zhǔn)確無誤送至就餐臺，就餐用具充足。

8、負(fù)責(zé)協(xié)助院方做好各類日常接待工作。

9、對就餐人員提出的菜品問題，能夠及時反饋。

（七）食材存儲管理

1、 食堂庫房必須整齊清潔，分類存放，防潮防霉。

2、 做好食堂原、輔材料的保存，避免污染和蟲害，適當(dāng)采取密封、干燥、冷凍等保質(zhì)措施，如出現(xiàn)變質(zhì)或污染，則應(yīng)廢棄.

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度：

4、對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)；

5、食材料在使用前應(yīng)清洗干凈，以降低農(nóng)藥和色素防腐劑等殘留；

6、揀選過程中，應(yīng)去除食材的不良部分（枯葉、臟內(nèi)物等），漂洗時勤換水，洗前洗后分開存放；

7、熟食、生食分開放置，熟食生食的刀具砧板和盛器應(yīng)有明確標(biāo)識并區(qū)分使用，防止交叉污染。

8、原料的保存期、冷凍期同樣不宜過長，因此應(yīng)控制每次采購的數(shù)量和遵循先購先用的原則。

9、飯菜制作時應(yīng)采用健康有效的方法，以防止過生導(dǎo)致的病菌未殺死或引起消化不良。

10、防止油炸食品過度烹炸產(chǎn)生致癌物質(zhì)，食用油不能多次油炸使用。

11、注意食物之間的搭配禁忌，盡量保持菜肴的多樣化，提高員工的滿意度。

12、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁發(fā)放隔夜蔬菜；每周最少要對冰箱或冰柜進(jìn)行一次清潔、除異味處理。

（八）個人衛(wèi)生管理

1、食堂員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

2、食堂員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。

4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。

5、食堂員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

6、食堂員工在工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外出辦事或上洗手間，須脫下工作服、帽。

7、食堂員工患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時調(diào)離崗位或休假。

（九）廚房衛(wèi)生管理

1、廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時要 做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。(保持各種原料的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無關(guān)人員進(jìn)入，以免發(fā)生食品污染，刀與砧板都必須進(jìn)行消毒處理后才能使用。)

2、廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生與熟食品的砧板要分開使用。

3、洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

4、爐灶、配料臺、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈擦拭干凈，確保干凈整潔。抽煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料容器要干凈，排放整齊。

5、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

6、清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

7、倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

（十）餐廳衛(wèi)生管理

1、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈清爽。

2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻、蜘蛛網(wǎng)等。

4、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證上崗。

（十一）餐飲用具清洗消毒

1、清洗餐飲具、用具時，應(yīng)做到"四池分開"，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒、保潔四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡;(一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔)，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時，在水池里放入5―10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5―10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。

4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書調(diào)劑。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物，易爆物品等。

9、在餐廳的打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面，不能直接將打飯勺置于飯桶內(nèi)。

10、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防塵防蚊蠅，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。(所用餐具做每天每餐不少于25分鐘的蒸汽消毒，對食堂的冰箱經(jīng)常清洗。操作配菜用具生熟器皿分開，切斷所有污染源。)

（十二）食堂留樣管理制度

1、應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g。

3、食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封)，在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明:菜名、餐次、日期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留規(guī)定時間以上，時間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。

(十三) 安全管理

1、嚴(yán)禁隨意帶領(lǐng)無關(guān)人員進(jìn)入廚房操作間。

2、使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說明書,防止事故發(fā)生。

3、易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

4、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

5、對各類可能引起的食物中毒的跡象必須引起高度重視。

6 、食堂應(yīng)隨時接受管理人員的監(jiān)督和檢查，對就餐員工和行政人員提出的合理性建議應(yīng)及時采納、整改；對所存在的問題屢次不改的員工，經(jīng)公司調(diào)查核實可給予經(jīng)濟(jì)處罰或按合同約定解除勞動關(guān)系。

（十四）面食制作管理制度

1、面食制作人員必須持有效的健康證，

2、制作前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響員工健康的食品。

3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。

4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5、工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入烹調(diào)間。

6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。