提高餐品質(zhì)量、餐品開發(fā)熱情、廚房運作效率、廚房效益，最關鍵的場所是廚房。由于公用廚房類別要求和結(jié)構(gòu)面積是多種多樣的，要求不盡相同，加上設計人員考慮問題的角度、深度不同，思路不同，廚房布局設計差異也很大，以至于n個人能設計出n+x個方案。n+x個方案不可能都是最優(yōu)方案，只有一個是最好的方案，必須優(yōu)中選優(yōu)。廚房布局設計是保證工作流程順楊高效的最關健、最重要的環(huán)節(jié)，具有長遠影響。

(1)決定運行效率

雖然各種工作流程沒有標注在圖紙上，但是策劃設計處處都是以流程順序為原則的。各類廚房千差萬別，設計人員的思路大不一樣，設計水平也有差異，能否保證工作流程的運行效率，主要體現(xiàn)在廚房布局設計上。要達到工作流程順暢的指標，必須認真分析，優(yōu)中選優(yōu)，縮短距離，簡化流程。廚房布局設計是一種軟科學，主要靠思路和設計技技巧，不需要增加投資就可以增加廚房功能，提高工作作效率。

(2)決定配套系統(tǒng)設計

設計程序各環(huán)節(jié)是有機地聯(lián)系在一起的，相相互牽制。區(qū)域域劃分、通道設置、工作作間分割、設備布局與水電、排煙等輔助設施都密切關聯(lián)，其中一項變更，就要牽動其他各項也發(fā)生變動在廚房結(jié)構(gòu)和大小已經(jīng)確定的情況下，設備決定工作間面積大小，工作作間間大小決定面積分割，面積分割又牽制通道的設置，如果設備布局變化，則水電、排煙等輔助設施也要做相應的變動、因此必須反復斟酌，多次調(diào)整，不可能一步到位。

(3)決定廚房的應有功功能

廚房應具備的整體配套功能主要取決于廚房布局設計。廚房有大有小，但是基本功能一項也不能少。只有考慮周到才能設計周到，周到的思考、合理的取舍及空間的充分利用，可以保證廚房具備完整的功能。即使廚房太小，不能設工作間，也要設計應有的功能部位，即按工作流程、工藝步驟設計，不漏步、不缺項。有時小廚房用一個菜架、一個水池就保證了存儲和加工的功能，關鍵在于按照最低功能配置的運等思維進行設計。

(4)廚房布局設計具有長久影響

廚房布局設計一旦實施，砌墻、設門、水電、排煙施工完畢，就成為固定形式，即使發(fā)問題，也很難改變，具有一定不可更改的長久性。缺欠問題很難解決，只有等待再次改造。因此，廚房布局設計的優(yōu)化程度，對廚房的工作效率具有長久影響。

(5)可以降低投資和運行成本

廚房的整體配套功能和運行效率不與投資成正比，主要取決于廚房布局設計是否合理。設計人員的運籌思維、經(jīng)驗水平、協(xié)調(diào)搭配能力不是以投資成本而是以功能完整配套和運行高效率為目標的。設備配置以實際需要為準，所以不會有多余的設備。設備投資不增加，而效率高，則會達到省力、加速、降低運行費用的效果。

(6)設計廚房環(huán)境打下良好基礎

沒有良好的工作環(huán)境，就無法獲得長遠發(fā)展。改善廚房環(huán)境并不需要復雜的技術、煩瑣的程序和昂貴的設備，而是需要經(jīng)營者確定良好的取向定位，注重廚房策劃設計。設計好廚房工作場所就為獲得高水平的質(zhì)量和高額利潤打下了基礎。