作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.spgoo.cn
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】管理活動通常可以看成是一個過程。管理過程是由若干前后相連的環(huán)節(jié)構(gòu)成，這些環(huán)節(jié)就是管理人員行使的各種職能。管理的某些職能有著共性，它們是聯(lián)結(jié)在一起的，有時 需要共同的努力才能完成。由于管理的功能不同，所以管理的職能也不盡相同，一般有決策、計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、人事、激勵、溝通、領(lǐng)導(dǎo)、創(chuàng)新等多種。廚房生產(chǎn)和運作管理具有自身的特殊性，區(qū)別于食品生產(chǎn)管理。只有合理地運用管理的職能對廚房的人力資源進行管理，才能有效地完成廚房的生產(chǎn)目標(biāo)。
廚房生產(chǎn)和運作管理的基本職能主要有計劃、組織、激勵、協(xié)調(diào)和控制等幾方面。
計劃
計劃是指為實現(xiàn)組織預(yù)訂的目標(biāo)，對未來行動進行規(guī)劃和安徘的過程。在廚房管理中，首先應(yīng)該考慮到計劃的制定，因為它換定廚房要完成何種目標(biāo)，通常包括短期、中期 和長期計劃。一般認為，長期計劃確定廚房生產(chǎn)今后的發(fā)展勢向，計劃期可以10年以上; 中期計劃主要是確定廚房生產(chǎn)真體的目標(biāo)和戰(zhàn)略，計劃期是5年左右；短期計劃主要是確定廚房生產(chǎn)在近期內(nèi)要完成的任務(wù)。不論管理者水平高低，其實計劃都是容易制定的。比如，長期計劃可以是廚房設(shè)計中廚房面積的規(guī)模大小、配備設(shè)備的種類及先進程度等；中期計劃可以是幾年內(nèi)面定的零點菜單的安排、5年內(nèi)月食品銷售預(yù)算等等；短期計劃可以是某一營業(yè)旺季廚房人員配備情況、預(yù)測當(dāng)天的銷售等等。
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