近日，中山召開了餐飲服務“明廚亮灶”工作現場推進會。據了解，目前該市已建成“明廚亮灶”餐飲單位接近8000家，預計今年底將實現覆蓋率100%。通過“明廚亮灶”，向消費者展示食品加工制作關鍵過程，提升消費者信心，促進餐飲業的轉型升級和健康發展。

走進中山市隆豐餐飲服務有限公司，就見前臺安裝的2臺55寸液晶電視，公開展示著食品原料驗收、粗加工、包裝間等操作區，消費者可通過視頻監控清楚地看到廚房現場。“我們為27所學校和20家工廠提供配餐服務，一天的消費者有8400人，要讓消費者放心餐飲安全。”該公司董事長王惜泉說。

8月16日至17日，廣東省餐飲服務“明廚亮灶”工作現場推進會(以下簡稱“推進會”)在中山召開，參會代表走訪了中山不同的餐飲企業，考察學習了視頻監控式、參觀通道式、開放式、透明式、組合式等各種形式的“明廚亮灶”。

此次推進會在中山召開是因為中山“明廚亮灶”工作走在了全省前列。據悉，目前中山共建成了“明廚亮灶”餐飲單位7965家，其中，學校及托幼機構食堂946家，覆蓋率為89.2%，預計今年底將實現覆蓋率100%。

餐飲單位廚房不再“閑人免進”

以往很多廚房門口都寫著幾個字“廚房重地閑人免進”，現在這個“免進”的狀態正在變得透明、開放和可視化，成為“明廚亮灶歡迎督查”。

比如，隆豐食品的參觀通道式“明廚亮灶”，在寬1.8米，長186米的參觀通道上，兩邊展示著食品加工烹調、餐具清洗消毒、米飯自動生產、成品包裝區等，通道內設有各加工環節操作流程圖，消費者可以一目了然地監測到食品生產過程中的每一個環節。

“該公司是一家集體用餐配送單位，今年創建為中山市餐飲服務‘明廚亮灶’示范單位，通過‘參觀通道’與‘視頻監控’結合的方式進行食品生產監督。”中山市食藥監局食品餐飲安全監管科主任科員鄭宇釗介紹。

所謂餐飲服務“明廚亮灶”，就是指餐飲服務單位通過建設透明式、開放式廚房或公開展示廚房視頻監控，將餐廳的廚房重地展現在市民面前，向消費者展示食品加工制作關鍵過程，接受消費者監督。以此來規范餐飲服務單位的管理和操作，提升消費者信心，促進餐飲業的轉型升級和健康發展。

此次，除了參觀中山市隆豐餐飲服務有限公司，參會代表們還去了中山市溫泉賓館和正在創建省級食品安全示范街的中山市創益文化園考察。以中山市溫泉賓館為例，該酒店中西餐廳分別安裝了投影和電視，通過視頻監控向消費者展示粗加工區、烹調區、面點區等的實施操作情況。

在參觀現場，市食藥監局解讀了8月15日正式實施的廣東省“明廚亮灶”建設規范指引。“明廚亮灶建設分為透明式、開放式、視頻監控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別，此次規范指引明確了每一個類別的建設標準。”鄭宇釗說，比如開放式“明廚亮灶”要求采用完全敞開式或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調等關鍵操作過程，并且矮墻高度不得高于1.5米等。

中山市食藥監局副局長徐世平介紹，目前全市已建成“明廚亮灶”餐飲單位7965家，其中大型餐館227家、覆蓋率67.4%;學校及托幼機構食堂946家，覆蓋率89.2%;800人以上單位食堂34家、覆蓋率73.9%;中央廚房5家、覆蓋率62.5%;集體用餐配送單位15家，覆蓋率88.2%，推動了餐飲單位規范管理、從業人員規范操作，讓廚房重地看得到、看得明。

中山“明廚亮灶”建設走在全省前列

連續兩年，餐飲服務“明廚亮灶”示范單位建設都被納入中山市“十項民生實事”，要求每年至少建設100家餐飲服務“明廚亮灶”示范單位。截至7月底，全市共196家企業申報餐飲服務“明廚亮灶”示范單位，目前市食藥監局正對部分申報單位進行驗收。

“今年市食藥監局將在重點領域重點推動，聯合市教體局推動學校食堂‘明廚亮灶’建設，在2017年底，全市學校食堂‘明廚亮灶’建設實現100%覆蓋。”市食藥監局局長周朝陽說，通過市教體局監控中心將學校“明廚亮灶”納入監控平臺，目前已有67所中小學校接入。

在創新“明廚亮灶”建設形式上，中山也在不斷探索。比如，西區建設“明廚亮灶”監控中心，將轄區內“視頻式明廚亮灶”單位接入監控平臺;南頭利用網絡平臺共享學校“明廚亮灶”視頻監控，家長通過電腦就可查看學校食堂實時畫面。

“食品安全工作一直受到各方面關注，省食藥監局一直將餐飲業質量的提升作為整個食品安全工作的重點來推進。中山在這方面工作部署比較早、力度也比較大，取得了一定成效，所以此次全省餐飲服務”明廚亮灶“工作推進會選擇了在中山召開。”省食藥監局副局長王玲說。

在會上，除了中山進行了經驗介紹，深圳、湛江、清遠等市也各自介紹了“明廚亮灶”建設的經驗和成果。“據統計，截至今年7月底，全省共建成‘明廚亮灶’餐飲服務單位164417家，較2016年底增加了63979家。”省食藥監局食品經營處處長林淑英說，目前餐飲服務“明廚亮灶”推進過程存在的問題主要是各地推進速度和力度不均衡，接下來三年的工作任務還很大。

王玲表示，從這次考察情況看，中山的“明廚亮灶”工作很有成效，特別在一些監管風險比較高的學校食堂、大企業食堂、中央廚房等，“明廚亮灶”的實施比例都很高。“希望中山繼續圍繞餐飲服務質量提升的要求，尤其在‘明廚亮灶’建設方面走得更快更好，為全省提供更多的經驗做法。”

省食藥監局局長駱文智在會上指出，“明廚亮灶”是貫徹落實創新發展理念的一大體現，是促進餐飲業轉型升級的一大舉措，是提升食品安全監管效能的一大抓手，全省各地市食品藥品監督管理部門要明確重點，以問題為導向抓成效。駱文智表示，下半年要做好食品安全風險隱患大排查、餐飲業質量安全提升三年行動、學校食堂食品安全專項整治、食品安全應急處置等工作，切實保障工作落實，以優異成績迎接黨的十九大勝利召開。