在全球蓬勃發(fā)展的乳品產(chǎn)業(yè)中，奶酪始終是一支活躍的力量。傳統(tǒng)型奶酪在歐洲延續(xù)著強(qiáng)大的生命力;而在亞太等地區(qū)沒有奶酪食用傳統(tǒng)，各類零食化、餐飲化的奶酪產(chǎn)品卻在悄然改變著人們對(duì)于奶酪的印象和態(tài)度，推動(dòng)著奶酪乃至整個(gè)乳品行業(yè)的持續(xù)增長。

在日前Foodaily主辦的Capinno商業(yè)創(chuàng)新挑戰(zhàn)賽的系列公開課上，來自Innova Market Insights的市場分析師為眾多新生代創(chuàng)新者們分享了全球奶酪市場的發(fā)展現(xiàn)狀與創(chuàng)新趨勢，F(xiàn)oodaily也對(duì)此部分內(nèi)容進(jìn)行了匯總整理分享給大家。

國正在興起的新零售和消費(fèi)升級(jí)，為奶酪崛起提供了契機(jī)。奶酪不僅被越來越多的大品牌視為下一個(gè)業(yè)務(wù)發(fā)力點(diǎn)和業(yè)績?cè)鲩L點(diǎn)，也被很多初創(chuàng)公司和新興品牌作為切入乳品市場的最佳跳板。

在即將到來或者說已經(jīng)到來的奶酪時(shí)代，既需要對(duì)奶酪的激情和想象力，也需要清晰地洞察奶酪市場的真實(shí)面貌和未來趨勢，通過大數(shù)據(jù)和產(chǎn)品案例可以一窺一二。

01、全球奶酪市場表現(xiàn)：高占比、高增速

根據(jù)Innova Market Insights發(fā)布的數(shù)據(jù)，從2012年至2016年，在全球上市的乳品新品中，奶酪類產(chǎn)品的占比始終雄踞首位，2016年達(dá)到38.4%;就增速而言，雖然奶酪(13%)落后于風(fēng)頭正勁的植物基代乳產(chǎn)品(植物基飲料22.2%和植物基酸奶41.6%)，但仍然高于其他乳基類產(chǎn)品(8%～11%)。

從具體的奶酪品種上看，硬質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪、軟質(zhì)和半軟質(zhì)奶酪仍然是最主要的2個(gè)類型，2016年分別占比33%和24%。而論增長速度，則為新鮮&奶油奶酪，2012至2016年的年均增速為18.9%。

不同國家地區(qū)的發(fā)展情況的差異顯著。美國作為全球乳品生產(chǎn)與消費(fèi)大國，每年推出的奶酪新品數(shù)量也穩(wěn)居第一，占比達(dá)到10.4%。在排名前10的國家中，歐洲占有7席。巴西、法國和西班牙的年均增速分列前三，均超過了30%;而在亞洲市場，日本以26.5%的上市新品占比位居亞洲第一。

02、奶酪消費(fèi)訴求：健康至上

產(chǎn)品宣稱是消費(fèi)訴求最直接的反映。全球消費(fèi)市場在清潔標(biāo)簽、減糖運(yùn)動(dòng)的驅(qū)動(dòng)下，更加注重產(chǎn)品的健康特質(zhì)。乳制品作為與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的一類食物，所受到的影響更為明顯。單就奶酪而言，從2012至2016年，全球上市的奶酪新品中，健康宣稱逐年增多，4年時(shí)間凈增長90%。

從2012到2016年，消費(fèi)者對(duì)于奶酪的健康訴求也在不斷改變。對(duì)于麩質(zhì)、乳糖和蛋白質(zhì)關(guān)注顯著上升。2012年，排名前三位的健康宣稱分別為低脂肪、無添加劑和天然;而到了2016年，前三位變成無麩質(zhì)、無添加劑和低脂肪。

對(duì)于這些健康宣稱，在新產(chǎn)品上會(huì)有更直觀的體現(xiàn)，清潔標(biāo)簽、低脂、高蛋白和素食都是比較熱門的關(guān)鍵詞。

03、零食化：讓更多的人愛上奶酪

不論是奶酪消費(fèi)的傳統(tǒng)國家，還是奶酪新興市場，零食化都是一個(gè)無法忽視的趨勢。現(xiàn)代生活的快節(jié)奏、消費(fèi)能力的提升、以千禧一代為主力的消費(fèi)群體所呈現(xiàn)出的追求多元、自由和個(gè)性化的消費(fèi)觀，都促使零食成為很多品類拓展市場的重要途徑。零食化正在成為很多國家飲食文化的一部分。奶酪本身就是一個(gè)品種繁多，融匯各類文化、飲食、地域風(fēng)情的食品，具有零食化的先天優(yōu)勢。

近年來，全球推出的奶酪新品中，定位于零食或具有零食宣稱的產(chǎn)品保持了穩(wěn)定增長，2012年到2016年的年均增長率達(dá)到19.8%，高于同期整個(gè)食品飲料13.5%的增速。

零食化一般會(huì)通過設(shè)計(jì)新穎的產(chǎn)品造型、包裝，或者食用方式得以體現(xiàn)。比如采用立式包裝袋、獨(dú)立小包裝、帶蓋子的杯裝和塑料托盤等不同形式來增加產(chǎn)品的便利性。

包裝便攜性的增加擴(kuò)展了奶酪的食用場合，讓人們有更多時(shí)間享受奶酪。此外還可以通過視覺提示，在包裝正面進(jìn)行醒目的宣稱來進(jìn)行零食化體現(xiàn)。 奶酪與零食的融合還體現(xiàn)在雙方作為一種原料出現(xiàn)在對(duì)方的產(chǎn)品中，你中有我，我中有你，不分彼此。無論是在零食中添加奶酪，還是在奶酪中加入零食，在風(fēng)味和口感上的變化都為產(chǎn)品增添亮點(diǎn)。

04、童午餐：奶酪創(chuàng)新的新陣地

孩子們的飲食總是讓大人們牽腸掛肚。如何能讓他們吃得更香、更有營養(yǎng)?奶酪正在扮演著重要角色。

Innova Market Insights的數(shù)據(jù)顯示，從2014年到2016年，全球?yàn)閮和O(shè)計(jì)的午餐食品中，含奶酪元素的產(chǎn)品占比呈爆發(fā)式增長。

奶酪作為深受兒童喜愛的食物，出現(xiàn)在午餐類產(chǎn)品中不僅是為了豐富口感、增加營養(yǎng)，更起到吸引孩子注意力、增進(jìn)食欲的作用。總體而言，兒童奶酪午餐的開發(fā)集中于三個(gè)方向：

(1)口味創(chuàng)新。除了經(jīng)典口味(如水果和香草)外，越來越多的咸味和蔬菜口味產(chǎn)品面世，火腿、蘑菇和西紅柿就是2016年頻頻現(xiàn)身的新口味。

(2)互動(dòng)式包裝設(shè)計(jì)。例如利用蘸醬等設(shè)計(jì)為產(chǎn)品提供更有趣的互動(dòng)，讓孩子更喜歡奶酪零食。

(3)考慮到孩子食用習(xí)慣和便利的迷你化、獨(dú)立化的包裝。獨(dú)立裝的產(chǎn)品能夠方便兒童食用，大人可輕松地將其放入孩子的午餐盒中或者交給孩子的小手上。同時(shí)，迷你型的包裝也催生出各類不同的產(chǎn)品形狀，包括：薄片、球型或者條型。

05、奶酪創(chuàng)新的未來趨勢

新一代人群逐漸成為奶酪消費(fèi)的主力軍，對(duì)于奶酪產(chǎn)品的需求必將呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化的特征。而在諸多訴求中，健康與零食化仍會(huì)在很長一段時(shí)間內(nèi)占據(jù)主導(dǎo)地位。消費(fèi)者對(duì)于健康奶酪產(chǎn)品需求的不斷增長將會(huì)推動(dòng)未來奶酪品類的創(chuàng)新發(fā)展，高品質(zhì)、高營養(yǎng)、高蛋白、低脂、無麩質(zhì)、無乳糖等將會(huì)成為奶酪產(chǎn)品的重點(diǎn)發(fā)展方向，奶酪產(chǎn)品的清潔標(biāo)簽領(lǐng)域也不斷擴(kuò)大，無抗生素、無激素和草飼也加入其中。

而奶酪的零食化上，奶酪產(chǎn)品的創(chuàng)新和發(fā)展需要將消費(fèi)者關(guān)注的重要因素如消費(fèi)場景和便攜性完美融合，越來越多的奶酪產(chǎn)品將更貼近消費(fèi)者真實(shí)生活的食用場景，迎合零食的便攜性需求，采用更小規(guī)格、更為便攜或者可重復(fù)密封包裝的產(chǎn)品也將繼續(xù)增長。