：據統計，一個省會城市對餐飲具每天的市場需求量平均在48萬套以上。如果每天有1%不合格的餐飲具產品投放市場，那么每天就會有至少4800人次的健康受到危害。由此可見，“放心碗”工程也是民生大工程，餐飲具消毒是影響到城市食品安全的重要行業。

隨著“呷哺呷哺一池水刷500套餐具”事件被曝光之后，餐飲具消毒行業再次進入公眾視野，作為一個與大眾身體健康息息相關的民生行業，迫切需要政府部門給予監管和指導，盡快出臺更加完善的行業標準和操作規程。這是記者日前從在京舉行的“中國餐飲具消毒行業發展關鍵問題交流會”上所了解到的。

在本次會議上，學者呂先銘向與會人士展示了餐飲具消毒企業標準化生產流水線的情況。和通常人們印象中臟亂差的作坊式生產模式大相徑庭的是，餐具從餐館收回后，一般經過除渣、四道高溫熱水粗洗、浸泡、四道精洗、噴淋、高溫消毒等細化程序，整個生產過程對清洗車間和包裝車間衛生要求極高。但是，長期以來，由于大量的無證、無照、不規范經營的現象讓消費者對消毒餐具行業產生了某些偏見。

洗碗機消毒行業急需成立全國性協會

值得注意的是，近3年來餐飲具消毒行業已經在廈門、昆明、長春、衡陽、廣州都出現了規模化企業，并逐步影響北京、上海等超大市場。“散、亂、小”的局面有較大的改善，呈現了規模化、大產業化的趨勢。

與此同時，餐消行業的興起帶動了餐消設備、消毒專用餐具、包裝膜、洗滌用品、周轉包裝箱、筷子、吊裝線、ERP系統等一系列供應產業鏈條的出現，尤其是設備廠、餐具廠已經具有品牌化、專業化的產業特征。

會議上，嘉賓和各地代表還分別就“消毒餐具工本費1元，或消毒餐具另行收費”被認定為霸王條款一事發表觀點。同時，餐消行業代表們結合此前烏魯木齊、安徽、太原、哈爾濱等地出現的同類事件導致當地餐消行業一落千丈的慘痛教訓進行了分析。

對此，知名律師鄭瑞志在會上表示，“餐飲企業非自然壟斷、更非行政壟斷行業。如餐飲企業在菜單及其他顯著位置標明只提供收費餐具，并口頭提示顧客，那么該格式條款應該是有效的”、“其實，群眾最迫切的要求是使用上真正安全衛生的餐具，而不是是否支付1元消毒費。現在餐館提供的所謂消毒餐具，能達標的有多少?這就要有關部門應花更多的精力規范餐具消毒問題，發展行業自律改變目前行業內的混亂狀況”。

呂先銘也認為，目前成套包裝消毒餐具具備一般市場流通商品各種屬性，從除渣到成品都有細化勞動價值積累，且迎合消費者食品安全的需求。他強調：“要求餐飲業提供免費的消毒餐具，不應該出現在用語中，因為天下沒有免費的午餐，餐飲企業和消費者之間存在買賣關系，所以餐飲企業對消費者提供的任何服務都必然要納入成本核算并訴求收回成本的，賠錢買賣沒有人愿意做的。所謂的"免費"，只不過是把消毒餐具的成本分攤到餐飲企業其他直接收費的服務項目中而已。”

來自新疆烏魯木齊餐消行業商會會長王向東、副會長王庭毅則先后講述了自去年4月12日烏魯木齊叫停消毒餐具收費后的情況。據介紹，當地餐消行業市場總體銷量從每天20多萬套降到不足10萬套，行業虧損嚴重。

北京餐消企業代表陳偉亮則呼吁政府能夠側重對北京市餐消行業中大量無證、無照、不規范經營行為的治理，注重消費者的食品安全的保障，保護正軌的餐消企業在良好的市場環境中做強、做大。

參加本次會議的還有福州餐消協會的副會長陳定順、遼寧省餐消行業協會會長鄒憶慈等近50位業內較有影響力的代表。大家對全國性的餐消行業的交流學習表示支持，希望能夠盡快成立“中國餐飲具消毒協會”來協助政府推進行業整體加強自律，加速發展。目前，呂先銘被推選為倡導成立“中國餐飲具消毒協會”的總負責人。

呂先銘表示，目前餐飲具消毒行業急需要成立全國性協會，來加強行業自律，降低政府監管負擔。他表示：“應該說企業間惡性競爭是導致餐消行業問題百出的主要原因，而經過各種嘗試，通過成立行業協會被認為是解決餐消行業現有窘境的最佳途徑。目前，已有昆明、長春、沈陽、廣州、衡陽、岳陽、義烏等近60多個城市的成功案例作為依據。在當地協會的努力下，企業間惡性競爭有了極大改善，服務質量得到較大提高，政府監管得到有力支持。