【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】僅有有效的計(jì)劃制定、資源組織及員工挑選和指揮實(shí)施還不能保證目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。因此，在管理過程中，必須實(shí)施控制職能?？刂坡毮馨ń⒑蛯?shí)施控制系統(tǒng)。

廚房產(chǎn)品是經(jīng)過眾多環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)運(yùn)作加工生產(chǎn)出來的。因此，對(duì)原料的采購、驗(yàn) 收、儲(chǔ)存、發(fā)放、制作以及服務(wù)過程進(jìn)行控制是至關(guān)重要的。

然而，控制不僅僅是鎖倉庫門、審核菜品配料標(biāo)準(zhǔn)、在磅秤上稱一稱到貨的質(zhì) 量等有形的工作?？刂瞥绦?qū)嶋H上是從編制預(yù)算、籌劃菜單開始的。預(yù)算指明了預(yù)計(jì)達(dá)到的收人和成本水平。廚房管理人員應(yīng)該瀏覽最近的財(cái)務(wù)報(bào)表，比如收入成本日?qǐng)?bào)表。預(yù)算制定后，廚房管理人員必須衡量完成預(yù)算標(biāo)的程度如何，如果預(yù)期的結(jié)果與實(shí)際結(jié)果誤差較大，必須加以糾正，并對(duì)調(diào)整后的結(jié)果是否有效進(jìn)行評(píng)估。

廚房管理人員應(yīng)該建立一套能夠及時(shí)警示問題發(fā)生的控制體系。幾周之后才知道問題的存在而需要控制，顯然是無濟(jì)于事的。廚房管理人員要經(jīng)常制定每天或每周的控制程序，以便補(bǔ)充會(huì)計(jì)和成本核算、控制人員所提供的財(cái)務(wù)報(bào)表的不足。

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