作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.spgoo.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】餐廳烹飪操作臺(tái)是廚房工作在餐廳的延伸，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳湊灼時(shí)蔬、餐廳尊烊點(diǎn)心、餐廳切割等。
1.餐廳烹飪操作臺(tái)的作用

在餐廳設(shè)計(jì)現(xiàn)場制作食品的操作臺(tái)，對(duì)宣傳餐飲產(chǎn)品、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，具有多方面的作用。

(1)渲染、活躍餐廳氣氛客人來到餐廳用餐，除了滿足生理需要之外，更多、更高層次的需求，是為了溝通、交際。因此，沉悶的就餐環(huán)境，很難滿足客人的需求；輕松、活躍的餐廳氣氛，為客人普遍歡迎。餐廳的裝修檔次、色調(diào)、風(fēng)格多已固定，給經(jīng)常光顧的客人已無新鮮感可言。因此，在餐廳陳設(shè)現(xiàn)場制作食品的操作臺(tái)，在為客人提供風(fēng)味美食的同時(shí)，使客人更加形象、直觀、藝術(shù)地觀賞到自己所需風(fēng)味食品的制作過程，更加增添客人用餐的情趣?？腿诉M(jìn)食、交際的內(nèi)涵在 擴(kuò)大，話題在增多，用餐的綜合體驗(yàn)效果自然更好。

(2)方便顧客選用食品客人的生活習(xí)慣、用餐經(jīng)歷不同，對(duì)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求也不盡相同。零點(diǎn)客人可以通過向點(diǎn)菜服務(wù)員交代，以得到其想要的出品。宴會(huì)菜點(diǎn)，客人在訂餐時(shí)可以說明要求，以保證在用餐時(shí)各取所需。這兩類經(jīng)營，都必須通過服務(wù)員轉(zhuǎn)達(dá)客人的需求，才可能滿足客人的需要。若中間環(huán)節(jié)溝通不暢，或出現(xiàn)偏差，客人很難如愿。餐廳設(shè)檔，現(xiàn)場制作，客人既可通過服務(wù)員即刻轉(zhuǎn)達(dá)對(duì)食品的要求，更可以在觀賞現(xiàn)場制作的詞時(shí)，直接向現(xiàn)場制作的廚師提出具體要求，如早餐煎蛋的數(shù)量是一只還是兩只；煎蛋的規(guī)格是單面煎，還是雙面煎；煎蛋的成熟度是要求嫩一點(diǎn)，還是老一點(diǎn)；煎蛋的配料、調(diào)料，是放酸黃瓜還是配腌火腿，是加鹽還是放醋等。這些都可以通過及時(shí)溝通，使客人第一時(shí)間得到滿足。

(3)宣傳飲食文化飲食文化是眾多消費(fèi)者共同感興趣的文化范疇。中國飲食文化更是博大精深，奧妙無窮。餐廳設(shè)計(jì)操作臺(tái)，現(xiàn)場制作，將傳統(tǒng)習(xí)慣上只在廚房區(qū)域制作的工藝，尤其是后期熟制成形工藝，移動(dòng)餐廳，在顧客面前現(xiàn)場展現(xiàn)， 這不僅讓消費(fèi)者直觀地了解自己所需產(chǎn)品的制作工藝，更加增添其用餐情趣，增加 其消費(fèi)感受，而且使烹飪技藝在盡可能廣的范圍內(nèi)得以弘揚(yáng)?？腿烁尤婕?xì)致地了解、認(rèn)識(shí)產(chǎn)品，更加形象、立體地記憶，乃至宣傳產(chǎn)品。這對(duì)消費(fèi)者來說，可以將用餐當(dāng)作一種趣昧投資，對(duì)感興趣的菜點(diǎn)可以回去仿制；對(duì)餐飲企業(yè)來說，不僅對(duì)社會(huì)做了應(yīng)有的貢獻(xiàn)，更對(duì)社會(huì)的潛在市場做了廣泛的宣傳。

(4)擴(kuò)大產(chǎn)品銷售餐廳設(shè)檔、現(xiàn)場制作，在渲染氣氛的同時(shí)，更加吸引了就餐顧客的注意力，一些玲瓏精美、色形誘人、香氣四溢的菜點(diǎn)很快激起客人的購買欲望，嘗試消費(fèi)（帶著試試看的心理購買）和效仿消費(fèi)（隨他人購買而繼起的消費(fèi)），將為現(xiàn)場制作產(chǎn)品打開銷路。產(chǎn)品自身的優(yōu)勢(shì)和魅力，更會(huì)在后續(xù)消費(fèi)（客人購買后認(rèn)為值得，繼續(xù)有目的地購買）中發(fā)揮更大的作用。

(5)便于控制出品數(shù)量通常情況下，廚房出品越多，意味著銷售越旺，餐飲企業(yè)獲益越多。而在標(biāo)準(zhǔn)既定的自助餐銷售中，此情況并不盡然。標(biāo)準(zhǔn)確定了的自助餐，菜點(diǎn)品種安排和數(shù)量的準(zhǔn)備是有一定比例的。這里既要有足夠的、不同類別品種的食品供客人各取所需，又要有一定數(shù)量、比例的消費(fèi)者公認(rèn)的高檔食品以吸引顧客，給顧客物有所值的回報(bào)。還要考慮餐飲企業(yè)應(yīng)得的經(jīng)濟(jì)效益和客人間對(duì)高 .具有多檔食品取食的平衡性。因此，在自助餐開餐服務(wù)期間，對(duì)計(jì)劃內(nèi)出品的、可能引起 客人普遍需求的食品，要進(jìn)行有技巧的服務(wù)，以起到盡可能滿足客人需要而不使成外，更本突破的效果。在餐廳設(shè)檔采取現(xiàn)場制作、現(xiàn)場分派的方式，讓需要同類菜點(diǎn)的滿足客人 自覺排隊(duì)，依次限量（應(yīng)需供應(yīng)）服務(wù)，是達(dá)到上述目的有效而不失體面的做風(fēng)格手法。比如，某些地區(qū)針對(duì)顧客對(duì)蝦、蠔偏愛的現(xiàn)實(shí)，對(duì)自助餐供應(yīng)白灼基圍蝦、生食品的蠔采取現(xiàn)場生灼、現(xiàn)場加工等，秩序、效果都很好。對(duì)一些不一定限量，而制作成賞到自成本較高，可能因客人一次取量較多而食用不盡、導(dǎo)致浪費(fèi)的菜肴，采取現(xiàn)場制作、內(nèi)涵在切割等現(xiàn)場服務(wù)，也可以起到控制生產(chǎn)出品數(shù)量、控制食品成本的效果。

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