【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】成本其實(shí)是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和括勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。從理論上講，物化勞動(dòng)價(jià)值包括食品原料價(jià)值和生產(chǎn)過(guò)程中的廚房、設(shè)備、用具、水電燃料消耗等的價(jià)值。這些物化勞動(dòng)的價(jià)值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以漸進(jìn)消耗的方式加人成本，成為餐飲成本的基本組成部分。而活勞動(dòng)消耗書為自身勞動(dòng)的價(jià)值主要指為維持廚房的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的勞動(dòng)力價(jià)值，它們甩以以勞動(dòng)工資和獎(jiǎng)金福利的形式加人成本，成為餐飲成本的必要組成部分。

餐飲成本應(yīng)該由餐飲原材料成本、勞動(dòng)力成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金構(gòu)成，由于勞動(dòng)力成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用（折舊費(fèi)用、還本付息費(fèi)用）和稅拿在一定時(shí)期和經(jīng)營(yíng)條件下是相對(duì)固定的，一般不會(huì)隨產(chǎn)品的銷量變化而變化，菜肴又稱固定成本。而餐飲原材料成本、水電費(fèi)用、燃料消耗費(fèi)用等是隨產(chǎn)品的銷量變化而變化，故稱可變成本。事實(shí)上，成本控制中控制可變成本遠(yuǎn)比控制固定成本的難度要大，理想的控制是使可變成本保持在一定的波動(dòng)范圍之內(nèi)。

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