為規范全市餐飲行業經營行為，引導中小餐飲經營單位的健康發展，全面推動無證餐飲服務清理整頓工作，從而消除食品安全隱患，切實保障消費者的身體健康和飲食安全，根據蘭州市食品藥品安全委員會《關于進一步清理整頓無證餐飲服務實施方案》的通知(蘭食藥安委〔2011〕26號)(以下簡稱實施方案)精神，結合蘭州市實際，現將有關整頓工作具體安排如下：

一、整頓目標

堅持“條塊結合、以塊為主”的總體工作方針，按照“疏堵結合、分類監管、綜合治理、引導提升、標本兼治、逐步規范”

的原則，對我市小型餐飲服務單位進行清理、整頓和規范，努力做到三個“一批”：即“依法規范一批”、疏導解決一批、整治取締一批”，進一步規范餐飲服務單位的餐飲服務經營活動，倡導守法經營;幫助和指導不符合規定要求的無證餐飲單位，通過整改符合申辦條件，核發《餐飲服務許可證》;對存在嚴重食品安全隱患，威脅人民群眾的生命健康安全等五類無證經營要堅決予以取締。通過一系列集中整治和規范活動，總體達到“六化”標準，即：店面整潔化、后廚明檔化、設施標準化、制度統一化、標識明確化和管理規范化，努力將全市無證餐飲經營單位在餐飲業的比率控制在20%以下，無證餐飲單位查處率達到90%以上，并建立一套打擊無證經營的長效監管機制，最終有效治理城市頑疾，確保公眾飲食消費安全，從而不斷提高全市餐飲服務食品安全整體水平。

二、整治重點

此次專項整治的重點是全面整治無證經營或不按法定條件從事餐飲服務經營活動的行為，同時重點治理餐飲服務中“臟、亂、差”等影響食品安全的突出問題。

(一)重點對象。以小型餐飲服務單位為主，尤其是無證小餐館、小吃店、快餐店、飲品店及食堂(“小飯桌”)等“五小”餐飲服務單位及各類學校、企事業機關、建筑工地食堂、“農家樂”餐飲服務單位。

(二)重點區域。以縣(區)城鎮主城區、主干次街道、居民小區、車站、機場周邊、旅游景區、校園及周邊、農村集鎮、城鄉結合部等無證經營比較集中的區域。

三、整治步驟

此項整治從2012年2月起至2012年12月。

(一)摸底建檔階段(2012年2月-2012年3月)。

從2011年11月起，各單位根據《蘭州市食品藥品安全委員會關于進一步清理整頓無證餐飲服務實施方案》，分別組織人力在鄉鎮政府所在地、街頭鬧市、主干次道、餐飲經營活動較為集中的區域張貼《蘭州市人民政府關于進一步清理整治無證餐飲服務的通告》，開展了社會輿論宣傳活動，結合2012年元旦、春節開展了節前整治等。為將此項整治引向深入，各單位要充分發揮“一專三員一崗位”等基層監管隊伍的作用，要在去年年初開展的餐飲服務單位摸底調查工作的基礎上，繼續開展地毯式的調查與建檔工作，依照附件1要求，逐街(社區)、逐鄉(村社)、逐店開展摸底調查工作，要對本轄區內現有無證餐飲單位的名稱、經營地址、經營業主、經營業態、經營規模(座數)、從業人員人數及持有效健康證情況、未辦證原因、聯系電話等基本信息進行登記，同時確立重點整治的區域與對象。要積極爭取各縣(區)政府的支持，開展關于清理整治無證經營行為專項整治行動，利用廣播、電視、報刊、宣傳欄、印發資料、教育培訓會或現場會等多種形式，繼續廣泛宣傳食品安全相關法律法規，引導和提高餐飲業依法規范經營的意識，營造專項整治行動的良好氛圍和輿論支持。

(二)全面整治階段(2012年4月—2012年11月)。各單位要在全面調查分析本轄區各類無證經營行為的具體情況和原因的基礎上，對照餐飲服務許可條件，梳理出各類“無證經營”達不到許可條件的具體項目，有針對性地實行分類管理，加強幫扶指導，落實整改措施。一是經整改后達到許可條件的，按程序規定予以核發《餐飲服務許可證》;二是至2012年11月底前整改達不到要求的，與工商行政部門聯合堅決予以取締，2012年底做到基本將轄區內無證經營行為降至20%以下。三是對已取得《餐飲服務許可證》的單位嚴格按照相關要求，加強監督檢查。

(三)完善機制階段(2012年11月)。各單位應對轄區整治工作進行全面總結，并摸索建立一整套清理整治無證經營行為的長效監管機制，達到標本兼治、著力治本的要求，切實鞏固清理整治效果。

(四)考核評價階段(2012年12月)。市局將采用明查暗訪、隨即抽查、交叉檢查等形式，對各單位階段整治行動進展情況進行隨時督查。各單位應在每月25日前將當月整治情況依照附表2及時上報，6月25日、11月25日前上報半年和全年整治總結，市局將結合信息情況及《餐飲服務食品安全監管績效考核辦法(試行)》開展綜合考核評價。

四、工作要求

(一)提高認識，加強領導。要貫徹落實市委、市政府無證餐飲整治的有關要求，充分認識整治工作對維護市場經濟秩序的重要意義，此次專項整治工作實行領導責任制，各相關單位負責人為第一責任人，各單位要細化分解整頓實施方案和工作任務，具體落實責任人員，市局將定期或不定期加強對各轄區專項整治工作的指導與督查。

(二)積極部署，全面實施。要堅持“條塊結合，以塊為主”的工作方針，在地方政府的統一領導和蘭州市食品藥品安全委員會下發的《實施方案》的總體要求下，聯合相關部門開展綜合治理工作，召開打擊無證餐飲服務清理整頓工作動員會議，按照小型餐飲服務單位整頓規范標準(見附件)進行規范管理。加強與相關部門的溝通協調和信息交流，制訂工作意見，確定本轄區的工作重點，明確部門職責，以形成工作合力，建立聯系會議制度、定期通報制度和定期清理整頓機制，做到“監管職責不缺位，監管區域無盲點，監管單位無遺漏，監管環節無斷鏈”。

(三)分類監管，堵疏結合。要將“疏堵結合、分類監管、綜合治理、引導提升、標本兼治、逐步規范”的工作方針落到實處，對于無證經營店，要督促經營者辦證;對整改后符合辦證辦照條件的，要積極協調相關部門辦理證照;對不符合辦理證照條件、周邊居民反映強烈、信訪矛盾突出的無證餐飲店，在做好說服教育工作的同時，可采取勸其搬離現址或轉變業態等方式;對采取上述措施仍不服從管理的釘子戶，要積極會同相關職能部門依法查處取締，既要把好市場準入關，又要實事求是地區別不同情況，對無證餐飲店進行疏導規范。

(四)完善措施，構建長效。要始終把長效機制建設作為重要目標，完善機制，標本兼治，加強日常巡查，建立和完善協作預警機制，以增強整治工作實效，繼續強化整治督查工作。各單位要共建工作協調機制和信息共享機制，做好信息反饋和相關報送工作，掌握工作動態，形成工作合力;通過整頓規范，促進餐飲行業的健康、有序發展，確保公眾飲食安全。

二〇一二年二月十七日

附件1、2：全市無證餐飲服務單位清理整治情況統計表、全市無證餐飲服務單位登記表

附件3 小型餐飲服務單位整頓規范標準

本標準所規范小餐飲是指符合餐飲服務“即時制作、即時消費”的基本特征、尚未取得餐飲服務許可證的小型餐飲服務提供者如“小餐館”、“小吃店”、

“小飲品店”、 “小農家樂”和“小食堂”(含小飯桌)統稱“五小”。

(一)店堂整潔化

1、遠離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，外墻、櫥窗干凈整潔，不亂倒垃圾、污水污物;

2、食品加工經營場所均應設在室內，不得住人并不得圈養、宰殺活禽畜類動物;衛生間不得設置在操作間內;

3、保持店內環境美觀、衛生、干凈、整潔，做到窗明幾凈，加工用具、臺案、設施、設備擺放整齊，無油垢沉積、塵埃，保持清潔并正常運轉;

4、店內物品擺放有序，食品、飲品與其他物品應分開放置，做到隔墻離地;

5、保持地面清潔，無積水、油膩，隨時清理地面、桌面垃圾和污物、紙屑，垃圾桶密閉做到日產日清。

6、店內設有衛生間的，應單獨設置洗手設施、排風、除臭系統，應有專人管理、保潔，做到無蚊蠅、無臭味等。

(二)后廚明檔化

1、操作間建筑結構應堅固耐用、易于維修和保持清潔;

2、操作間與就餐場所宜使用玻璃等透明材料區分或隔斷，

3、操作間地面應硬化平整、不滲水，可采用防滑水磨石或地板磚鋪設，下水道通暢;墻壁設有1.5米以上瓷磚或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墻裙;天花板宜使用淺色、無毒、防霉材料涂覆或裝修吊頂，無起皮脫落、明顯霉斑及污垢。

(三)設施標準化

1、操作間要明顯劃分粗加工、切配、烹調、洗消等分區;

2、配置充足有效的衛生設施、設備，如上下水、冷藏、清洗、消毒、保潔、機械通風、儲存、廢棄物處理等設施，滿足基本的加工和供餐需要;

3、具備充足有效的防蠅、防塵、防鼠等“三防”設施。

4、接觸食品的設備、工具、容器不宜使用木質材料，應易于清洗消毒。

(四)標識明確化

1、操作間內粗加工、切配、烹調、洗消等場所應分區明顯，標識明確;

2、洗滌池(盆、桶)、冰箱、臺案、刀具、食品櫥柜、貨架等標識明確，整齊有序擺放;

3、生食品、半成品、熟食品存放應分開，標識統一明確，防止交叉污染。

(五)制度統一化

1、合法亮證經營，2、店內明顯處懸掛蘭州市食品藥品監督管理局制定的餐飲服務單位食品安全管理制度、從業人員健康檢查、食品采購管理制度、餐飲具、工用具清洗消毒保潔等各項食品安全管理制度;

(六)管理規范化

1、提高食品安全意識，加強自我管理，明確企業負責人是食品安全的第一責任人，做到誠信守法經營，保證食品安全，保障各項管理制度嚴格落實到位。

2、店內設立蘭州市餐飲服務食品安全信息公示區，公布證照、“三書”，對外公開承諾，保證餐飲服務食品安全;

3、從業人員遵守崗位職責及操作規范，工作服、帽統一整潔，經常保持個人衛生整潔，上崗時持有有效健康體檢培訓合格證明;

4、把好原料采購驗收關，建立食品原輔料采購索證索票制度和臺賬記錄制度。