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利用交變電流通過線圈產生方向不斷改變的交變磁場，處于交變磁場中的導體的內部將會出
現渦旋電流，這是渦旋電場推動導體中載流子（鍋里的是電子而絕非鐵原子）運動所致；渦旋電流的焦耳熱效應使導體升溫，從而實現加熱。

鍋的材質必須為鐵質或合金鋼，以其高磁導率來加強磁感，從而大大增強渦旋電場及
渦流熱功率。其他材質的炊具由于材料電阻率過大或過小，會造成電磁爐負荷異常而啟動自動保護，不能正常工作。同時由于鐵對磁場的吸收充分、
屏蔽效果也非常好
，這樣減少了很多的磁輻射，所以鐵鍋比其他任何材質的炊具也都更加安全。此外，鐵是人體長期需要攝取的必要元素，但人體只能吸收二價鐵，
鐵鍋炒菜中含的是三價鐵，
然而身體中的還原性維生素可將3價鐵轉換為2價鐵以利吸收 。

電磁爐又稱為電磁灶，1957年第一臺家用電磁爐誕生于德國。1972年，美國開始生產
電磁爐，20世紀80年代初電磁爐在歐美及日本開始熱銷。電磁爐的原理是電磁感應現象，即利用交變電流通過線圈產生方向不斷
改變的交變磁場，處于交變磁場中的導體的內部將會出現渦旋電流(原因可參考法拉第電磁感應定律)，這是渦旋電場推動導體中載流子
（鍋里的是電子而絕非鐵原子）運動所致；
渦旋電流的焦耳熱效應使導體升溫，
從而實現加熱。